Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ПРОГРАММА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО КНМ ЗА 2 ГОД ИЗУЧЕНИЯ
Для подготовки в первую очередь используйте лекции, затем - ссылки (где они есть) в темах, сайт журнала Гастроном (по всем темам), список литературы в конце, а также осуществляйте поиск самостоятельно, ориентируясь на термины в каждой теме.
Общие указания
Во-первых, по каждой из тем знать следующее:
Во-вторых, по каждой из тем знать, к какой кухне относится, и что собой представляет каждое из нижеперечисленных названий продуктов, способов приготовления, блюд, изделий и пр.
Содержание тем
http://elladkin.livejournal.com/ - разделы о еде, а также сайт Элладкин
Хлеб – виды, Сыры – виды, Салуми – виды (панчетта, прошутто и т.п.), Баккала
Паста – характеристика наиболее популярных видов (~30)
Общераспространенная кухня: Гриссини, Ризотто, Пицца, Кальцоне, Полента, Антипасти, Карпаччо, Минестроне, Цуппа, Бродетто, Фриттата, Штуфато (Стуфато), Котолетта, Скалопа (Скалопини), Соусы – виды, Сальтимбокка, Инвольтини, Вителло-Тоннато, Торта, Кростини, Кростата, Спумоне, Семифреддо, Джелато, Панна котта, Гранита, Тирамису, Эспрессо, Капучино, Каффе фреддо, Каффе коррето
Региональная кухня: Карбоната, Фондута, Банья Кауда, Капонет, Боллито-Мисто, Фритто-Мисто, Савоярди, Торроне, Дзабальоне, Оссобуко, Сальми, Панеттоне, Кампари, Чьюппин, Качукко, Бифштекс по-флорентийски, Яйца по-флорентийски, Кантуччине, Винчисграсси, Поркетта, Гуанчиале, Спагетти алла карбонара, Английский суп, Самбука, Пампанелла, Тимбал, Капоната, Сарде а беккафико, Криспедди, Польпетте, Амаро, Марсала …
http://cuinera-catala.livejournal.com/
Сыровяленые продукты из мяса – Чоризо, Хамон и др., Бакалао
Тапас, Пинчос, Паэлья, Гаспаччо, Тортилья, Олья Подрида (Olla podrida), Гамбас пиль пиль (Gambas Pil Pil), Треска по-бискайски, Мармитако, Чангурро, Пиперада, Фабада, Писто (Pisto), Пимиентос релленос (Pimientos Rellenos), Наварро Кочифритто (Navarro Cochifrito), Чилиндрон, Ботифарра (Botifarra), Софрито (Sofrito), Самфайна (Samfaina), Пикада (Picada), Али-Оли (Ali-Oli), Ромеско (Romesco), Касуэла, Капи-и-пота (Capi-I-Pota), Кальдеро (Сaldero), Писто (Х)уэртано (Pisto Huertano), Туррон, Салат Ремохон (Remojon), Эскабече (Escabeche), Пескатос фритос (Pescaitos Fritos), Пинчос морунос (Pinchos Morunos), Кальос по-мадридски, Вина, Херес (в т.ч. его разновидности), Солера, Кава…
http://eryv.livejournal.com/ (про Тунис, Магриб)
Страны, относящиеся к «арабскому миру» и в которых представлена арабская кухня.
Хуммус, Фаляфель, Харша, Шаверма, Бургуль, Кус-Кус, Тажин, «Восточные сладости» …
Влияние иудаизма на традиции питания евреев.
Кашрут, Кошерные и Трефовые продукты, Кошерные и Трефовые сочетания продуктов, Кошерные и Трефовые способы приготовления.
Маца, Гефилте Фиш, Цимес, Форшмак, Шолент, Латкес, Кнейдлах, Креплах, Хала, Лэках, Тэйгэлэх, Земелах, Кихелах, Хоменташ, Кугель…
Блюда и изделия, подаваемые в Шаббат, Песах, Рош-а Шана, Пурим, Симхат-Тора, Хануку…
Влияние индуизма и кастового устройства общества на традиции питания индийцев.
Карри, Ги, Тандури, Масала, Райта, Ачар, Панир, Кхир, Бурфи, Расгулла, Расмалаи, Шрикханд, Гулаб-Джамун, Луглу, Ладду, Халава, Кул(ь)фи, Джалеби, Пури, Чапати, Нан, Роти, Дал, Чатни, «Бомбейская Утка», Дхай, Ласси, Нимбу Панч, Мит Карри, Киму, Гуштаба (Гоштаба), Бирияни, Кебаб, Роган джош, Идли, Нарьял чавал, Дахи-Маач, Майлаи, Треска по-бенгальски, Тхали, Катори, Бетель.
Региональные особенности индийской кулинарии…
Бао, Вонтоны, Лапша – виды, Блинчики, Сочни, Приправы и Пряности, Усянмянь, Хуацзея, Классификация Чая.
Принципы Гармонизации и Маскировки.
Способы и приемы кулинарной обработки продуктов. Вок.
Правила заварки чая, Чайная церемония.
Особенности такой кулинарной продукции как: Соусы, Холодные Блюда, Дим сум, Горячие Блюда, Стир-фрай, Изделия из Муки, Риса, Сладкие блюда, Супы.
Региональные особенности – кухни Шаньдунская, Сычуаньская, Гуандунская, Цзянсу-Чжэцзянская, Пекинская (Пекинская утка, Чунь Янь Джу (Бараний Самовар) и др.
Сервировка стола и особенности трапезы…
КУХНЯ СТРАН ИНДОКИТАЯ
Таиланд
http://rino4ka.ru/ раздел «Кухня»
http://thailand.worlds.ru/food/index.html
При поиске названий тайских блюд в Интернете учитывайте, что их написание может быть с буквой «х», а может быть и без нее – например, Кхао или Као)
Лапша – виды, Рис – виды
Личи, Лонган, Рамбутан, Дуриан, Лиметта Каффир, Лемонграсс, Чили, Нам пла …
Способы приготовления (Том, Ям. Нынг, Пхат (Пад), Тхот (Тод), Кроп, Оп, Янг)
Вкусы (Пхет, Кхем, Приоу, Ван)
Кай/Гай, Му, Ныа, Пла, Тхале, Кунг/Гунг, Пламык, Пу, Тье
Кхау Том, Кхау Суай, Кхáу Ниау (Ниао, Ньéо), Кхау Пхат, Пад Тай, Рат На, Ям, Сом Там, Лап, Кенг/Карри, Том Ям, Том Кха, Кенг Том Сом, Кенг Тьит, Ям Вут Сен, Гунг Хом Сабай, Том Кхем, Кхай Тьиу, Кхау Ниао Мамуанг, Фой Тонг
Мьянма (Бирма), Лаос, Камбоджа, Вьетнам
Нгапи, Падек, Прахок, Мам…
Водяные крысы (http://www.vietnamnews.ru/cuisine.htm)
Хин, Утка по-бирмански, Тапиока, Лава, Фаак…
Кимчхи, Хве (Хе), ПигОди, Пегезы, Бульгоги, Намзепан, Куксу…
Блоги в ЖЖ –
Зацев Ушастый- http://zajcev-ushastyj.livejournal.com/, (см. в блоге тэги Кулинарные этюды, Японская еда)
Мелон панда- http://melon-panda.livejournal.com/ (см. в блоге тэг О еде.)
http://www.tasteofjapan.ru/
Основные правила японской кулинарии, Теппан, Бэнто,
Удон, Соба, Рамен, Хийямуги, Бифун, Харусаме, Шиитаки, Пак Чой, Гобо, Каботя, Сюнгику, Мёга, Нагаимо, Сатаимо, Гингко, Ренкон, Юдзу, Судати, Каки, Уме, Умебоси, Су, Васаби, Сисо, Сантё, Цукудани, Мирин, Цукемоно, Такуан, Енокитаке, Симедзи, Намеко, Адзуки, Дайдзу, Натто, Тофу, Камабоко, Сёйю, Тамари, Мисо, Юба, Тофу, Пондзу, Конняку, Сиратаки, Фу, Магуро, Кацуо (Бонито), Саке (Сяке), Кадзики, Тай, Саба, Фугу, Эби, Кани, Тако, Ика, Унаги, Икура, Оден, Комбу, Нори, Хидзики, Вакаме, Кантен, Ва-Гю
Су-меси, Суши (Суси) (маки-дзуси, темаки-дзуси, нигири-дзуси, оси-дзуси, тираси-дзуси, гункан-дзуси), Сашими (Сасими)
Даси, Кедзури-Буси, Нибоси-Даси, Мисосиру, Ойако-Дон, Дон-Бури, О-тязуке (Очазукэ), Онигири, Темпура, Одори, Набемоно, Татаки, Суимоно, Мисоширу, Якитори, Сукияки, Сябу-сябу, Терияки, (Тсукуне)Цукуне, Кацудон, Тонкацу, Вагаси, Моти, Ан, Чай - виды
Саке, сётю, ликеры, пиво…
Чили (Хабанеро, Поблано, Халапеньо и др.)
Севиче, Супы Жидкие и «Сухие», Тамале, Тортилья(с), Кесадилья(с), Тако(с), Энчилада(с), Буррито(с), Фахита(с), Чили Кон Карне, Севиче и др.)
Сальса, Гуакамоле, Моле Поблано
Текила, Мескаль, Червячок Хуанито…
Фейджоада, Шураско, Сарапатен, Ватапа, Мокуэка, Каруру …
|
№ п/п |
Тема дисциплины |
Источники, рекомендуемые для самостоятельной работы (номера по списку литературы) |
|
|
Кухня стран Ближнего Востока и Северной Африки – Арабская кухня |
1, 2, 3, 4, 6, 20, 24, 29, 33, 34, 35, 39 |
|
|
Кухня стран Южной Европы – Италия, Испания |
1, 2, 3, 4, 11, 19, 20, 24, 26, 27, 28, 33, 34, 35, 39 |
|
|
Кухня стран Южной Азии – Индия |
1, 2, 4, 3, 20, 24, 33, 34, 35, 39 |
|
|
Кухня стран Юго-Восточной Азии – Таиланд |
1, 2, 3, 4, 17, 20, 24, 32, 33, 34, 35, 36, 38, 39 |
|
|
Кухня стран Восточной Азии – Япония, Китай |
1, 2, 3, 4, 6, 13, 17, 20, 24, 33, 34, 35, 37, 39 |
|
|
Кухня стран Карибского бассейна и Южной Америки – Бразилия |
1, 2, 3, 4, 20, 24, 33, 34, 35, 39 |
|
|
Кухня стран Северной Америки – Мексика |
1, 2, 3, 4, 10, 20, 24, 33, 34, 35, 39 |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
Нормативные документы
Дополнительная литература
5.4. Технологические документы
5.5. Интернет-источники