Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию.
ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия
Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией
Лекция № 16.
Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.
Тема: Микробиология плодов и овощей.
Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре плодов и овощей и её изменению в процессе хранения; умений и навыков по микробиологической диагностике заболеваний плодов и овощей.
План:
1. Микрофлора свежих плодов и овощей.
2. Болезни плодов, овощей и ягод.
2.1. Болезни овощей:
2.1.1. болезни картофеля,
2.1.2. болезни моркови,
2.1.3. болезни свеклы,
2.1.4. болезни кочанной капусты,
2.1.5. болезни лука и чеснока,
2.1.6. болезни томатов,
2.1.7. болезни огурцов.
2.2. Болезни семечковых и косточковых плодов:
2.2.1. болезни яблок и груш,
2.2.2. болезни цитрусовых,
2.2.3. болезни косточковых плодов.
2.3. Болезни ягод.
3. Условия хранения плодов и овощей.
4. Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей.
1. Микрофлора свежих плодов и овощей.
На поверхности овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.
Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.
Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов.
В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.
Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды. Гриб Rhizopus nigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.
В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.
Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.
Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).
Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.
Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:
- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),
- срока и способов уборки и транспортировки.
Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.
Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.
Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.
Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.
Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.
Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.
Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.
2. Болезни плодов и овощей.
Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.
В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.
Болезни плодов и овощей, так называемые «гнили» чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов и условием жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.
Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются в мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) – развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.
Грибы, поражающие плоды и овощи после их уборки, относятся в большинстве к факультативным паразитам. Заболевание начинается с прорастания спор гриба на поверхности кожицы и последующего внедрения проростков (гиф) в ткани плодов и овощей преимущественно через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или ее повреждения, поэтому грибы называют «раневыми паразитами». Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлазы) разрушаются межклеточные пластинки и оболочки клеток мякоти плодов и овощей, происходит деструкция – распад тканей. Грибы обладают разнообразными экзо- и эндоферментами, позволяющими им вызывать глубокие изменения веществ, входящих в состав плодов и овощей.
Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.
Накапливаются различные метаболиты грибов (аммиак, некоторые органические кислоты и др.), токсичные для растительных клеток. В результате развития грибов снижается количество органических кислот, повышается pH соков, что создает условия для развития бактериальной флоры.
Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.
Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.
Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.
К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.
Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.
К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способа поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.
К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные болезни.
К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).
Наиболее распространенными внешними признаками заболевания являются следующие: пятнистость, гнили, налеты, наросты, язвы.
Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей.
Гнили – основной тип поражения овощей. При сухой гнили клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, неприятно пахнут.
Налёты – образования на поверхности плодов и овощей, различающиеся по окраске и плотности.
Наросты – это разрастания тканей (например, рак картофеля).
Язвы – заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями.
2.1. Болезни овощей.
2.1.1.Болезни картофеля.
Картофель поражается многими видами грибов, бактерий и вирусов. Большинство болезней картофеля распространяется с посадочным материалом, многие возбудители болезней могут накапливаться в почве.
Болезни, вызванные грибками:
• Фитофтороз, или картофельная гниль – опасная болезнь ботвы и клубней, вызванная грибом – Phytophthora infestans. Характеризуется появлением бурых пятен на листьях. На пораженных клубнях образуются бурые вдавленные пятна, покрытые беловатым налетом. На срезе клубня обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани. Клубни поражаются грибом еще в поле в период роста и во время уборки.
• Фузариоз, или сухая гниль - вызывается несколькими видами грибов рода Fusarium. На поверхности клубней появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна, под ними мякоть становится сухой, трухлявой, кожура сморщивается. В пораженной части клубня образуются пустоты, заполненные мицелием гриба. Клубни поражаются грибом в поле и в хранилище.
• Фомоз, или пуговичная гниль (фомозная гниль) – вызывается грибом Phoma tuberose. На клубнях появляются темные, округлые, вдавленные пятна с четкими границами, напоминающие отпечатки пуговицы. Пятна увеличиваются в диаметре и превращаются в язвы. В дальнейшем ткань сморщивается, растрескивается, из трещин появляется воздушный мицелий.
• Макроспориоз (альтернариозная гниль) вызывается грибом Alternaria solani. Вызывает сухую гниль картофеля.
• Гниль смешанная внутренняя развивается обычно как вторичное явление на фоне механических повреждений и болезней. Гниль проявляется на разрезе. Чаще гниению способствуют грибы родов Fusarium, Mucor, Penicillium и гнилостные бактерии.
• Антракноз вызывает гриб Colletotrichum antramentarium. Проявляется в двух формах. При первой форме заболевание начинается со столонного конца. Ткань в этом месте загнивает, образуется впадина. Больная ткань имеет черный цвет и со временем превращается в слизистую кашицу с неприятным запахом. При второй форме заболевания на клубне появляются вдавленные твердые пятна. Пораженная часть клубня высыхает, становится трухлявой и легко крошится.
• Парша картофеля существует в нескольких формах:
- парша обыкновенная вызывается различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabies. Поражаются клубни, стебли, корни картофеля. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости, переходящие в язвочки, которые, сливаясь, покрывают клубень струпьями. Появляется неприятный запах;
- парша черная (ризоктониоз) – вызывается грибом Hypochnus (Rhizoctonia) solani. На клубнях образуются вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают;
- парша порошистая – вызывается грибом Spongospora subterranea. На молодых клубнях появляются светлые бородавочки, которые подсыхают, кожица растрескивается, появляются язвочки;
- парша бугорчатая, или ооспороз, вызывается грибом Oospora pustulans;
- парша серебристая вызывается грибом Spondilocladium atrovirens.
Бактериальные болезни:
Вирусные болезни:
• Внутренний (зональный некроз), или опробковение клубней. В мякоти клубня образуются некрозы в виде колец и дуг из бурой опробковевшей ткани. Иногда клубни бывают уродливыми и растрескавшимися.
• Сетчатая пятнистость, или сетчатый некроз. Заболевание проявляется скручиванием листьев и побурением сосудов клубня.
• Вирусная бурая пятнистость, или пятнистый некроз. В мякоти клубня возникают ржавые или черно-бурые пятна, которые располагаются под самой кожурой, а иногда и на кожуре в виде дуг, трещин и сетки. Заболевание проявляется спородически и обычно поражает небольшое количество растений.
2.1.2. Болезни моркови.
Главную опасность для продовольственной моркови представляют гнили корнеплодов во время зимнего хранения. Особенно большие отходы (до 30…70%) вызывают мокрые гнили. Иногда большие потери вызывают и сухие гнили корнеплодов – фомоз и альтернариоз.
Болезни, вызванные грибками:
• белая гниль, или склеротиниоз вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. На моркови развивается в период зимнего хранения. При поражении, мякоть корнеплода становится мягкой, мокрой, кашицеобразной, но окраска не изменяется. С поверхности морковь покрывается белой хлопьевидной грибницей. Гриб при прямом контакте распространяется на соседние корнеплоды;
• серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Вызывает типичную мокрую гниль. Пораженная ткань становится мягкой, мокрой, буроватого цвета, на поверхности развивается обильный серый налет. Заражение может произойти как в поле, так и в хранилище. Споры могут переноситься воздушным потоком;
• сухая гниль, или фомоз вызывается грибом Phoma rostrupii. Главная форма болезни сухая гниль корнеплодов. На поверхности образуются серые, слегка вдавленные пятна, в ткани появляются пустоты. Заражение происходит в поле и в хранилище;
• черная гниль, или альтернариоз вызывается грибом Alternaria radicina. Гриб вызывает сухую гниль, внешне сходную с фомозом. На поверхности образуются темные, слегка вдавленные сухие пятна. Главным отличием черной гнили от фомоза является цвет больной ткани: на разрезе ткань угольно - черного цвета (при фомозе – коричневая). Заражение происходит в поле и во время хранения, особенно при нарушении температурного режима;
• сухая фиолетовая войлочная болезнь, или ризоктониоз вызывается грибом Rhizoctonia violacea. На поверхности корнеплодов образуются серо-свинцовые западающие пятна с фиолетовым войлочным налетом. Заражение происходит как в поле, так и при хранении;
• сизая плесневелая гниль, или пенициллёз вызывается грибом Penicillium expansum. На пораженных корнеплодах, чаще с конца, образуется сначала белый налет мицелия, который затем становится сизым или голубовато-зеленым.
Бактериальные болезни:
• мокрая бактериальная гниль вызывается бактерией Erwinia carotovora. Зараженная ткань становится мокрой, слизистой, издает неприятный запах. Гниль быстро распространяется при неправильном хранении. Источник - зараженные корнеплоды и тара.
2.1.3. Болезни свеклы.
Болезни, вызванные грибками:
Бактериальные болезни:
2.1.4. Болезни кочанной капусты.
Болезни, вызванные грибками:
Бактериальные болезни:
2.1.5. Болезни лука и чеснока.
Болезни, вызванные грибками:
При фузариозной гнили на донце луковицы также развивается белая или чуть розовая грибница;
Гриб Aspergillus alliaceus вызывает сходное заболевание на чесноке. Споры окрашены в желтый цвет и поэтому гниль называют желтой.
Бактериальные болезни:
2.1.6. Болезни томатов.
Болезни, вызванные грибками:
Бактериальные болезни
2.1.7. Болезни огурцов.
Болезни, вызванные грибками:
Бактериальные болезни
2.2. Болезни семечковых и косточковых плодов.
2.2.1. Болезни яблок и груш.
Болезни, вызываемые грибками:
2.2.2. Болезни цитрусовых.
2.2.3. Болезни косточковых плодов.
2.3. Болезни ягод.
\
3. Условия хранения плодов, овощей и ягод.
Снижение потерь свежих плодов, овощей и ягод от микробных поражений возможно только при выполнении ряда мероприятий и обязательных требований. К ним относятся:
- селекция и районирование сортов, устойчивых к болезням,
- уборка урожая в оптимальные сроки,
- обработка урожая в течение не более 3 суток с момента поступления,
- использование транспортных средств и тары с учетом особенностей и назначения продукции,
- бережное обращение,
- быстрое охлаждение после их сбора,
- закладка на длительное хранение только здоровой продукции,
- наблюдение за состоянием в период хранения,
- своевременное удаление испорченных плодов,
- содержание хранилищ в чистоте,
- санитарная обработка тары,
- соблюдение режимов хранения (температуры и влажности).
Для сохранения плодов и овощей в свежем виде применяют различные способы их обработки и хранения, снижающие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнедеятельность.
Эффективно холодильное хранение в газовой среде с повышенным содержанием углекислого газа. Помимо этого, возможна обработка свежих плодов и овощей химическими веществами (бромистым метилом, дифенилом, иодинолом др.). Рекомендуется радуризация малолежких сортов плодов, особенно ягод, гамма лучами. В настоящее время плоды и овощи подвергаются быстрому замораживанию.
4. Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей.
Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.
Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.
Квашение капусты.
При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.
Этапы:
1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.
2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.
3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.
Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.
Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.
Виды порчи.
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.
1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.
2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2о С.
Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.
Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
Литература.
1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.
3. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. – 256 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).
5. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие /С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
6. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник /Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 376 с.
Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.