кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства

Работа добавлена на сайт samzan.net:

ВВЕДЕНИЕ

Развитие экономики любой страны невозможно без интеграции в мировую экономику и четкой организации производства необходимых товаров и услуг. Причем, современные предприятия различных отраслей вынуждены функционировать в настоящий период в условиях высокой сложности, неопределенности и динамичности окружающей социально-экономической среды. Это непосредственно касается и развития сельскохозяйственного производства, продукция которого должна успешно конкурировать в условиях свободной рыночной экономики. Такая продукция агропромышленного комплекса, как кисломолочные продукты находит широчайший спрос среди населения. Однако при наличии достаточно высокого предложения, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества. Дело в том, что кисломолочные продукты относятся к такой категории товаров, которые производятся на всех молокоперерабатывающих заводах, являются продукцией повседневного спроса и имеют схожие характеристики. Изменился и клиент, который теперь значительно лучше осведомлен о состоянии дел на рынке и о тех возможностях выбора продукции, которые у него имеются. Все это заставляет производителя внимательно изучать конкурентоспособность производимой продукции. Качество и ассортимент продукции имеет при этом решающее значение.

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Они и сейчас не утратили своей актуальности. Включение кисломолочных продуктов в рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов пищи. Кисломолочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность, и имеют огромное диетическое и целебное значение. Установлено, что эти продукты содержат свыше ста ценнейших компонентов. В них входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Потребление молочнокислых напитков улучшает здоровье человека, повышает его устойчивость к инфекциям и образованию опухолей. Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и кисломолочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития и особенно полезны для детей, людей пожилого возраста, беременных и кормящих женщин.

Нельзя не отметить и тот факт, что кисломолочные продукты являются социально значимыми для населения нашей страны: многие приобретают и потребляют их ежедневно.

Рассмотрение данной темы является актуальной т.к. из-за широкой номенклатуры кисломолочных продуктов и большого ассортимента на полках магазинов покупателю зачастую трудно выбрать необходимой ему продукт, а товаровед становится связующим звеном между производителем и потребителем. Поэтому его умения и навыки так важны на отечественном рынке. Его знание ассортимента, химического состава и пищевой ценности, сырья и технологии производства позволяет покупателям правильно ориентироваться при выборе.

Теоретической и методологической основой исследования явились работы отечественных и зарубежных ученых по данному вопросу, различного рода периодические издания.

Цель курсовой работы – изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства, выявить основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь.

Предметом данного исследования являются понятия, термины и определения в товароведении, а также ТНПА относящиеся непосредственно к кисломолочным продуктам.

Задачи работы:

- выделить характерный ассортимент кисломолочных продуктов согласно СТБ 1744-2007;

- изучить химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов;

- проанализировать факторы, формирующие и помогающие сохранить качество кисломолочных продуктов;

- провести мониторинг рынка кисломолочных продуктов в нашей стране.

1 Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов

Ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша – всем с детства известно о пользе этих продуктов. Они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усваиваемые и, вдобавок, имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Но, прежде чем перейти к их рассмотрению, необходимо дать товароведную характеристику кисломолочным продуктам.

В соответствии с СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или сливок, и/или молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению pH и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта.

Основной ассортимент кисломолочных продуктов составляют:

Сквашенный [кефирный], [ряженковый], [йогуртный], [варенцовый], [сметанный], [простоквашный] продукт: молокосодержащий или термически обработанный молочный, молочный составной продукт, изготавливаемый по технологии кисломолочного продукта [7, с. 2]. Термизация в данном случае применяется для увеличения сроков хранения.

Ассортимент сквашенных кисломолочных продуктов очень широк: они выробанываются сладкими и несладкими (в зависимости от вида исходного продукта), с добавлением различных добавок, по содержанию жира – обезжиренными, нежирными, маложирными, жирными, высокожирным и т.д. Требования к качеству для таких продуктов устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Ацидофилин: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Сквашивание проводят при 30-35 0С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка является сильным кислотообразователем, поэтому кислотность ацидофилина достигает 120-130 0Т, но наиболее выраженный вкус продукт имеет при кислотности 100-110 0Т [25, с.76].

Ацидофильная палочка и бифидобактерии вырабатывают в продукте антибиотические вещества, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофилина хорошо выражены.

Вырабатывают ацидофилин жирный (3,2 и 2,5 % жира), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. В сладкий ацидофилин добавляют сахар, ванилин или корицу.

Требования к качеству ацидофилина установлены в технических условиях на выпускаемую продукцию. Срок хранения – не более 3-х суток при температуре не выше 8 0С.

Сметана: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче чем сливки, из которых она производится.

Качество сметаны должно соответствовать требованиям СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия». Стандарт распространяется на сметану, предназначенную для непосредственного употребления в пищу, а также для нужд общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. В частности, продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Требования СТБ 1888-2008 к сметане по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Допускается для продуктов от 10 % - до 15 %-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Примечание – Источник: [22, с. 3, таблица 1].

По стандарту нормируется содержание жира (от 10 до 40 %), кислотность (в зависимости от жирности – от 60 до 100 0Т), массовая доля белка. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.

Для производства используют не только свежие сливки, но и молоко коровье обезжиренное, сухие сливки, сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, пахту, получаемую при изготовлении сливочного масла, а также бактериальные закваски и концентраты бактериальные сухие [22, с. 4].

Простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. На поверхности сгустка допускается небольшое отделение сыворотки, но не более 3 % объема. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. Вкус и запах должны быть чистые и кисломолочные. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, при введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Кислотность не должна превышать 110 0Т.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока при температуре сквашивания 30-35 0С в течение 6-8 ч. При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием [25, с. 73].

Выпускают простоквашу жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирную.

Мечниковская простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]

Мечниковской простокваша называется по имени русского физиолога И.И. Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. Готовится эта простокваша из пастеризованного молока при температуре сквашивания 40-45 0С. Мечниковской простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная. Массовая доля жира – 3,2 и 6 %, кислотность – до 140 0Т [25, с. 73].

Ряженка: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Использование топленого молока обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира – 1,0; 2,5; 4 и 6 % [25, с. 73].

Варенец: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ±2) 0С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта[7, с. 2].

Для получения варенца стерилизованное или выдержанное при высокой температуре молоко заквашивают закваской в течение 2-3 ч. Массовая доля жира – 3,2 %, кислотность – 80-110 0Т. Варенец имеет приятный вкус высокопастеризованного продукта, буроватый оттенок, плотный, колющийся сгусток [1, с. 199].

Айран: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа. Он напоминает кефир, но имеет свои особенности. В отличие от кефира он обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1 %) он имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Температура сквашивания для айрана зависит от времени года: летом 20-25 0С, зимой 25-35 0С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6-8 0С для суточного созревания [25, с. 80].

Кумыс: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2] .

При сквашивании кобыльего молока закваской из молочнокислых бактерий с высокой антибиотической активностью получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5 %.Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8 %. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С. Кумысом лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Необходимо отметить, что требования к качеству для рассмотренных выше простокваши, мечниковской простокваши, ряженки, варенца, айрана, кумыса устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Кефир: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Также кефир может быть обогащен бифидокультурами и другими пробиотическими микроорганизмами. Но тогда он уже будет называться биокефиром [7, с. 4].

Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске – на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных белков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Качество выпускаемого в Беларуси кефира регламентируется требованиями СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия». Стандартом установлена следующая классификация продукта в зависимости от использованного для производства молочного сырья:

- из цельного молока;

- из обезжиренного молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Являясь продуктом смешанного брожения, кефир содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2 %), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства. На конец срока годности кефира содержание в нем спирта не нормируется [4].

Стандарт нормирует содержание жира в кефире (от 1,0 до 9,0 %; в обезжиренном продукте не более 0,5 %), массовую долю белка (в зависимости от жирности), условную вязкость (не менее 20 с) и кислотность (от 85 до 130 0Т). Согласно нормам стандарта не допускается присутствие в кефире патогенной микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек и некоторых других.

Кефир по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям установленным стандартом в соответствии с таблицей 1.2.

Таблица 1.2 – Требования СТБ 970-2007 к кефиру по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное воздействием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающие при перемешивании
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе

Примечание – Источник: [4, с. 3, таблица 1].

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 см3 продукта [20, с. 3].

Йогурт – один из самых распространенных кисломолочных напитков по всему миру. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного при 80-95 0С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 0С. Плотная консистенция йогуртов создается за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ, именно этим они отличаются от других простокваш.

С 01.01.2006 года на территории Беларуси действует СТБ 1552-2005 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Согласно этому стандарту йогурт с бифидобактериями – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 см3 продукта, с добавлением бифидобактерий, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 см3 продукта.

Йогурты и йогурты бифидобактериями классифицируют:

1. В зависимости от применяемого сырья подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

2. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

- йогурт витаминизированный.

3. В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный обезжиренный;

- молочный нежирный;

- молочный маложирный;

- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов);

- молочный жирный;

- молочный высокожирный;

- сливочный [20, с. 4] .

Все выпускаемые йогурты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3

Таблица 1.3 – Требования СТБ 1552-2005 к йогуртам по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов – с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлениис сахаром – в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами – обусловлен цветом внесенного ингредиента

Примечание – Источник: [20, с. 4, таблица 1].

По стандарту нормируется содержание жира (от 0,1 % в обезжиренном до 10 % в сливочном йогурте), массовая доля сухих обезжиренный веществ молока (в зависимости от вида не менее 8,5-9,5 %), массовая доля сахарозы для йогурта, изготавливаемого с сахаром (не менее 5 %), массовая доля витаминов для витаминизированного йогурта (витамина С – 10,0-12,0 мг %; В-каротина – 0,5-0,6 мг %) и кислотность (от 75 до 140 0Т). Не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и Staphilococcus aures.

Творог: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 3].

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

Для творога нормы качества установлены в СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия». Стандарт распространяется на творог, изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для кондитерских и кулинарных изделий, промышленной переработки на пищевые цели. Так, согласно стандарту, творог в зависимости от применяемого молочного сырья подразделяют:

- из цельного молока;

- из нормализованного молока;

- из обезжиренного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Требования стандарта к творогу по органолептическим показателям изложены в таблице 1.4.

Нормируется также массовая доля белка (в зависимости от жирности менее 14-16 %), массовая доля жира (от 0,0 до 18 %), массовая доля влаги (5-80 %), кислотность (в зависимости от жирности не более 210-240 0Т). Как и для других кисломолочных продуктов не допускается содержание в твороге бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и Staphilococcus aures.

Таблица 1.4 – Требования СТБ 315-2007 к творогу по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Примечание – Источник: [23, с. 3, таблица 1].

Творожная масса: молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или компонентов немолочного происхождения (за исключением немолочных жиров и/или белков) [7, с. 3]. Творожную массу изготавливают путем внесения в творог различных ароматических и вкусовых веществ – какао-порошка, кофе, меда, цукатов, орехов, изюма, перца, ванилина и пр. Не допускается термическая обработка готового продукта, добавление стабилизаторов консистенции, ароматизаторов (кроме ванилина) и консервантов. В зависимости от содержания жира массы творожные делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %) и нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие и соленые.

Готовая творожная масса должна удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара, соли; иметь чистые кисломолочные запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками цвет, равномерный по всей массе [25, с. 109].

Таким образом, к группе кисломолочных относится большая группа товаров, получаемых из молока или сливок в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения) [24, c. 135]. Ассортимент их постоянно расширяется, однако благодаря нормам стандартов, действующих в Республике Беларусь, качество производимых в стране кисломолочных продуктов остается традиционно высоким.

2 Химический состав и пищевая ценность

Человек использует в пищу разнообразные по химическому составу пищевые продукты. От содержания и соотношения химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества, в частности, пищевую ценность.

Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов – носителей белков, жиров, углеводов, которые служат строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов).

Питательная ценность продуктов зависит от химического состава и усвояемости. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок – белковых, жировых, углеводных. Для некоторых продуктов нормы пищевой и энергетической ценности закреплены в стандартах. В приложении А приведены такие нормативы для творога, кефира и сметаны.

По содержанию основных веществ кисломолочные продукты мало отличаются от молока и содержат более сотни органических (белки, жиры, углеводы, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью кисломолочных продуктов являются белки молока, так как они обеспечивают белковый обмен клеток организма. В цельномолочных продуктах они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками – альбумином (0,4 %) и глобулином (0,2 %), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими [1, с.141].

Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция) и относится к сложным белкам фосфопротеидам. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, вырабатываемого железами слизистой оболочки желудка. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочнокислая кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

После осаждения казеина в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых кислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются альбумин и глобулин, имеющих высокое содержание ростовых и защитных веществ. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 0С выпадает в осадок. Глобулин также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 0С.

Кроме того, в состав сывороточных белков входит иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Вода, %	77,40	63,20	63,30	87,40	88,20	88,50	86,50	87,80
Белок, %	18,00	14,00	2,40	2,80	2,80	2,80	5,00	2,05
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	7680 990 100 1850 1450 480 800 180 930	5825 838 690 1282 1008 384 649 212 762	970 153 139 217 170 54 100 31 106	1177 135 160 277 230 81 110 43 141	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	2088 323 300 450 390 112 216 72 225	895 86 85 173 185 45 104 32 185
Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин	10270 440 810 1000 560 260 3300 200 820 930 150	8115 428 579 924 447 258 2457 1310 789 875 48	1439 74 81 161 58 43 514 242 130 117 19	1689 106 105 216 78 46 497 272 185 155 29	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	3107 160 174 344 156 93 1100 518 278 242 42	1213 120 135 180 52 46 290 127 113 106 44
Общее количество аминокислот	17950	13940	2409	2866	2808	2808	5195	2188

Примечание – Источник: [27, с. 59, таблица 4.1].

Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных – олеиновая (около 30 %). Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах другие ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, и арахидоновая.

Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %). Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27-34 0С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные – низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают их хорошую усвояемость.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-0,55 %. На стерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира. Содержание липидов и сопутствующих им веществ в кисломолочных продуктах указано в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Сумма липидов	0,60	18,00	30,00	3,20	3,20	3,20	3,20	1,90
Триглицериды	0,50	17,03	28,90	3,08	3,10	3,10	3,10	1,80
Фосфолипиды	0,05	0,17	0,23	0,03	0,03	0,03	0,03	0,02
Холестирин	0,04	0,06	0,13	0,01	0,01	0,01	0,01	–
Жирные кислоты (сумма)	–	17,06	28,44	3,03	3,03	3,03	3,03	1,80
Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пентадекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая арахиновая	– – – – – – – – – – – –	10,75 0,70 0,40 0,21 0,46 0,50 2,60 0,19 3,18 0,10 1,76 0,22	17,92 1,03 0,61 0,31 0,61 0,66 4,61 0,35 5,72 0,18 3,15 0,30	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	0,69 0,01 0,02 0,04 0,09 0,09 0,10 0,01 0,30 – 0,03 –

Продолжение таблицы 2.2

Показатели

Творог не-жирный

Творог жирный

Сметана 30 %-ная

Кефир жирный

Просто-кваша

Ацидо-филин

Йогурт

Кумыс

Моно-ненасыщенные

В том числе:

миристо-леиновая

пальми-толеиновая

олеиновая

гадолеиновая

–

5,28

0,25

0,45

3,90

0,04

9,10

0,42

0,82

7,02

0,07

0,97

0,04

0,08

0,69

0,01

0,97

0,04

0,08

0,69

0,01

0,97

0,04

0,08

0,69

0,01

0,97

0,04

0,08

0,69

0,01

0,46

0,01

0,10

0,32

–

Поли-ненасыщенные

В том числе:

линолевая

линоленовая

арахидоновая

–

1,03

0,43

0,15

0,45

1,42

0,63

0,27

0,51

0,15

0,02

0,03

0,08

0,15

0,02

0,03

0,08

0,15

0,02

0,03

0,08

0,15

0,02

0,03

0,08

0,65

0,19

0,44

–

Примечание – Источник: [27, с. 70, таблица 4.3].

Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Дисахарид лактоза (C12H22O11) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5-6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот [1, с. 143,144].

Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Углеводы и органические кислоты, г на 100 г съедобной части продукта

Показатели

Творог не-жирный

Творог жирный

Сметана 30 %-ная

Кефир жирный

Просто-кваша

Ацидо-филин

Йогурт

Кумыс

Моносахариды:

глюкоза

фруктоза

галактоза

–

0,05

–

0,05

0,03

–

0,05

–

0,03

–

0,05

0,03

–

0,05

0,03

0,05

–

Дисахариды:

сахароза

лактоза

мальтоза

–

1,80

–

2,80

–

3,10

–

4,10

–

4,10

–

3,80

–

3,50

–

5,00

–

Продолжение таблицы 2.3

Показатели

Творог не-жирный

Творог жирный

Сметана 30 %-ная

Кефир жирный

Просто-кваша

Ацидо-филин

Йогурт

Кумыс

Органические кислоты:

лимонная

молочная

–

1,22

–

1,00

–

0,70

–

0,98

–

0,97

–

1,00

–

1,00

–

0,87

Спирт

–

0,84

–

1,90

Примечание – Источник: [27, с. 77, таблица 4.4].

По содержанию минеральных веществ судят о пищевой ценности и о качестве продовольственных товаров. Они содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются основной частью ферментов, гормонов.

В кисломолочных продуктах содержится до 80 химических элементов. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01-1 мг%). Содержание минеральных веществ в различных кисломолочных продуктах представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Зола, %	1,00	1,00	0,50	0,70	0,70	0,70	0,70	0,50
Макро-элементы, мг калий кальций магний натрий нитраты сера фосфор хлор	117 120 24 44 – – 189 115	112 150 23 41 – – 216 152	95 85 7 32 – – 59 61	146 120 14 50 – 29 95 110	144 118 16 51 – 28 96 98	145 120 15 53 – 27 98 99	147 122 15 52 – 27 96 100	77 94 25 34 – – 60 –
Микро-элементы, мкг железо йод кобальт марганец медь молибден олово селен фтор хром цинк	300 – 1,80 7,80 60 7,70 – – – – 364	461 – 1,30 – 74 7,70 – – 32 – 394	300 7,70 0,30 – 20 5,10 – – 14 – 240	78 14 0,9 10 10 5 3 2 30 2 460	70 13 0,90 5 10 5 3 2 29 2 457	72 15 0,90 6 10 5 3 2 29 2 457	74 14 0,90 6 10 5 3 2 29 2 457	100 – 1,40 2,90 22 – – – – – 210

Примечание – Источник: [27, с. 80, таблица 4.5].

Минеральные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. Преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция могут находится в растворенном состоянии, в коллоидном и связанном с казеином. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала.

Фосфор находится в неорганических солях (70-77 %) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Фосфор принимает активное участие в обмене белков, жиров и углеводов. Он способствует построению гормонов, ферментов, клеточных элементов и многих других органических соединений. Наравне с кальцием, фосфор участвует в формировании костной ткани.

Соли калия и натрия содержаться в молочнокислых продуктах в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Соли молока наряду с другими основными компонентами обуславливают высокую пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов.

Из микроэлементов в кисломолочных продуктах содержатся марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов C, B1, и D. медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина – гомона щитовидной железы и стимулирует их деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Витаминами называются биологически активные вещества, которые наряду с жирами, углеводами, белками и минеральными веществами необходимы живому организму как биологические катализаторы в обмене веществ. Витамины активно влияют на различные функции организма, вмешиваясь в обмен веществ и нервнорефлекторную регуляцию.

В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится почти весь комплекс известных витаминов. Это и жирорастворимые витамины (A, D, E), и водорастворимые витамины (группы В, аскорбиновая кислота), а также витаминоподобные вещества (холин и полиненасыщенные жирные кислоты). Особенностью кисломолочных продуктов является то, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов по сравнению с молоком возрастает (за исключением ниацина). Витаминный состав кисломолочных продуктов также может быть обогащен посредством введения различных витаминных добавок.

Витаминный состав важнейших кисломолочных продуктов приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Витамины на 100 г съедобной части продукта

Показатели	Творог не-жирный	Творог жирный	Сметана 30 %-ная	Кефир жирный	Просто-кваша	Ацидо-филин	Йогурт	Кумыс
Витамин А, мг В-каротин, мг	0,01 сл.	0,10 –	0,23 0,15	0,02 0,01	0,02 0,01	0,02 0,01	0,02 0,01	0,03 0,01
Витамин D, мкг	–	–	0,15	–	–	–	–	–
Витамин E, мг	–	0,38	0,55	0,07	–	–	–	0,03
Витамин C, мг	0,50	0,50	0,80	0,70	0,80	–	0,60	9,00
Витамин B6, мг	0,19	0,11	0,07	0,06	0,02	–	0,05	0,03
Витамин B12, мкг	1,32	1,00	0,36	0,40	0,34	0,33	0,43	0,22
Биотин, мкг	7,60	5,10	3,60	3,51	3,39	3,63	–	1,00
Ниацин, мг	0,45	0,30	0,07	0,14	0,14	0,13	0,15	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,21	0,28	–	0,32	0,38	0,35	0,31	0,20
Рибофлавин, мг	0,25	0,30	0,10	0,17	0,13	0,16	0,20	0,04
Тиамин, мг	0,04	0,05	0,02	0,03	0,03	0,04	0,04	0,02
Фолацин, мкг	40,00	35,00	8,50	7,80	–	–	–	–
Холин, мг	–	46,7	124,00	43,00	43,00	38,00	40,00	23,50

Примечание – Источник: [27, с. 66, таблица 4.2].

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяется микроорганизмами.

На действии ферментов классов гидролаз, оксиредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов. Однако многие липотические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

Оксиредуктазы – ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Из ферментов этого класса в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних организмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты продукта по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза – фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 0С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока. Для некоторых кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана и йогурт, отсутствие пероксидазы в составе закреплено нормами стандартов [4, 20, 22].

По каталазной пробе судят о остепени загрязнения посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке и продуктах его переработки могут содержаться фосфатазы, липазы и др.

Фосфотаза бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфотаз также судят о пастеризации молока. Не допускается наличие этого фермента в твороге [23].

Липаза также бывает животного и микробиологического происхождения. Присутствие липазы в молочных продуктах с повышенным содержанием жира не желательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса.

Активность ферментов зависит от температуры, величины pH, концентрации сухих веществ, количества самого фермента и др [3, с 184].

Красящие вещества (пигменты) в молочнокислых продуктах могут иметь как естественное происхождение (окрашивание сыворотки в зеленовато-желтый цвет, обусловленное рибофлавином), так и вводится в состав в зависимости от вида и рецептуры.

Газы, как следствие молочнокислого и спиртового брожения, присутствуют во всех кисломолочных продуктах. В основном это углекислый газ, кислород, азот и некоторое количество аммиака. В процессе хранения количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебное значение. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белка. Так ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков – ацидофилин и лактоцидин. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Необходимо отметить, что рассмотренный выше химический состав кисломолочных продуктов не одинаков и зависит от химического состава исходного сырья, технологии производства и наличия введенных добавок. Сравнительный анализ химического состава кисломолочных напитков «Тонус» и «Снежок» приведен в приложении Б.

Итак, как видно из проведенного анализа, химический состав кисломолочных продуктов близок к составу молока, хотя и имеет некоторые особенности благодаря действию микроорганизмов при сквашивании.

3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов

В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требований. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования и хранения.

Факторами, непосредственно формирующими качество товаров, являются сырье и технология производства.

3.1 Сырье

Основным молочным сырьем для производства кисломолочных продуктов являют молоко и сливки.

Коровье молоко используют 1-го и 2-го сорта. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16-18 0Т, по степени бактериальной и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 0С, ко 2-му с кислотностью не выше 20 0Т, по механической и бактериальной загрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывается. Требования к качеству и безопасности молока, изложенные в СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках», гармонизированы с требованиями Регламента (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года.

Сливки получают путем сепарирования молока. Этот процесс основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м3) и плазмы (1036 кг/м3). В процессе сепарирования с помощью сепараторов-сливкоотделителей молоко разделяется под действием центробежной силы на сливки (жировая фаза молока) и обезжиренное молоко (плазма молока). Требования к применяемым в производстве кисломолочных продуктов сливкам по кислотности и содержанию жира устанавливаются ТНПА на отдельные виды продукции.

По виду молочного сырья кисломолочные продукты можно разделить на вырабатываемые из: цельного молока; обезжиренного молока; нормализованного молока или сливок; восстановленного молока или сливок; рекомбинированного молока.

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Восстановленное молоко изготавливают из сухого молока распылительной сушки путем растворения его в воде температурой 45 0С. Затем смесь охлаждают до 6-8 0С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют химический состав молока и в случае необходимости проводят его нормализацию. Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качество готового продукта [1, с. 158].

Для нормализации молока в зависимости от жирности исходного сырья по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок [25, с. 48].

Для нормализации сливок используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное или обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализированная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 0С. Сухие сливки предварительно растворяют в подогретой до 40-45 0С воде, затем фильтруют и смешивают с другими компонентами.

Рекомбинированное молоко производятся из молочного жира, сухого молока – обезжиренного или цельного – и воды. Большое преимущество рекомбинированных продуктов заключается в том, что они могут быть получены в любое время путем смешивания с водой исходных сухих компонентов, имеющих длительный срок хранения. Смешивание и растворение ингредиентов происходит в специальных смесительных системах. Чтобы соответствовать требованиям, предъявляемым производителями и потребителями, готовый продукт по своим свойствам должен приближаться к свежему молоку. Особенно важны при этом приятный вкус и хорошее эмульгирование жиров.

Помимо молока и сливок в производстве кисломолочных продуктов допускается применение сливочного масла, сыворотки и пахты.

Производство кисломолочных продуктов невозможно также без применения молочнокислых бактерий и, иногда, дрожжей.

В промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str.lactis) с оптимальной температурой развития 30-35 0С и термофильные (Str.termophilus) с оптимальной температурой развития 40-45 0С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str.cremoris), оптимальная температура развития которого 30 0С. В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp.diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности они, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих полимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальной температурой их развития является 25-30 0С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80-120 0Т.

Более сильным кислотообразователем являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяются болгарская палочка (Bact. bulgarium), ацидофильная (Bact.acidophilum) и другие с оптимальной температурой развития 40-45 0С и предельной кислотностью сквашивания до 200-300 0Т [25, с. 70].

Состав заквасок некоторых кисломолочных напитков включает молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть как жидкими, так и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5 % первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Качество кисломолочных продуктов в значительной мере зависит от применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрепококковых – не выше 80 0Т, палочковидных – 100 0Т). При повышении кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта [25, с. 70].

В качестве наполнителей при производстве некоторых кисломолочных продуктов (йогуртов, творожных масс) могут применяться следующие виды пищевкусовых продуктов и пищевых добавок: сахар, соль поваренная пищевая, корица, мед натуральный, стружка кокосовая, мюсли, сиропы сахарные ароматизированные, сиропы плодовые и ягодные, желе плодовые и конфитюры, варенье, повидло, джемы, наполнители плодово-ягодные и овощные, плоды и ягоды сублимированной сушки, экстракты плодовые и ягодные, орехи, стабилизаторы консистенции [20, с. 6].

В качестве стабилизаторов при производстве применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицирующий желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный крахмал.

3.2 Производство кисломолочных продуктов

По характеру сквашивания кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофилин, йогурт, сметана) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс ит.д.).

Сущность процесса происходящего в процессе молочнокислого брожения такова: молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка. Все начинается с гидролиза молочного сахара под действием фермента лактазы на две молекулы гексоз – глюкозу и галактозу. Глюкоза через ряд ферментативных превращений образует две молекулы пировиноградной кислоты. Глюкоза предварительно должна быть превращена в глюкозу. Затем под действием лактодегидразы пировиноградная кислота восстанавливается в молочную. Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Далее уксусный альдегид частично восстанавливается до этилового спирта, а частично – подвергается маслянокислому брожению и превращается в масляную кислоту.

Схема процесса ферментативного распада молочного сахара представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – Процесс ферментативного распада лактозы

Примечание – Источник [5, с. 310]

Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на казеинаткальцийфосфатный комплекс. Частицы казеина теряют кальций и выпадают в осадок, образуя гель. Вследствие потери электрического заряда в изоэлектрическом состоянии частицы соединяются друг с другом и образуют сетчатую структуру сгустка.

3.2.1 Общая технология производства кисломолочных напитков

Общим а производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и необходимости созревание. Специфика производства отдельных видов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Процессу производства предшествует приемка и подготовка сырья, очистка и нормализация.

Подготовленное для использования молоко пастеризуют при температурах 85-87 0С с выдержкой 5-10 мин или 90-92 0С с выдержкой 2-3 с. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и для разрушения иммунных тел, которые будут мешать развития молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и его порчу.

Кроме того, пастеризация способствует улучшению консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

В редких случаях для изготовления кисломолочных продуктов таких как, к примеру, варенец применяется стерилизованное молоко. Это молоко подвергается термической обработке при температурах выше 100 0С. Эффект стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Стерилизацию проводят прерывным и непрерывным методами. Обычно стерилизацию непрерывным методом проводят при температурах от 135 до 150 0С. При прерывном методе стерилизации молоко обрабатывают при 104 0С в течение 45 мин; при 109 0С – 30; при 120 0С – 20 мин [1, с.155].

Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре. Это связано с тем, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. Однако воздействие высоких температур вызывает в той или иной мере физико-химические изменения компонентов молока, что снижает его пищевую ценность.

Для приготовления ряженки необходимо топленое молоко. От цельного пастеризованного оно отличается явным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки. Для получения нормализованное исходное молоко пастеризуют при температуре 95-99 0С и при этой же температуре подвергают «топлению» т.е. выдержке в течение 3-4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежанние появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. По окончании выдержки молоко охлаждают.

Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией при температуре 55-60 0С и давлении 12,5-17,5 МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии – более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, так как отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения [25, с. 69].

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. Сквашивание продолжается около 6 ч, заканчивается процесс при кислотности около 75-85 0Т и образования слабого слегка колышущегося в центре сгустка. Для завершения процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85 0Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. При более низкой кислотности нельзя начинать перемешивание, так как может выделится сыворотка. Перемешивают сгусток периодически, пока он не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же резервуарах происходит охлаждение и созревание.

Созревание может носить биохимический характер, в этом случае оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такое созревание особенно необходимо для кефира. Протекает оно при температуре 10-17 0С в течение 6-12 ч. В этот период создаются условия для накопления продуктов обмена медленно развивающейся микрофлоры – дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий.

Помимо биохимических изменений в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира насыщается углекислотой сгусток, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Физико-химическое созревание может продолжаться до 6 ч.

После созревания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

При выработке продуктов с наполнителями при любом способе производства сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, – перед заквашиванием [25, с. 73].

Схема производства кисломолочных напитков представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 – Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способом

Примечание – Источник [5, с. 314].

3.2.2 Производство сметаны

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием.

Традиционная технология сметаны состоит из операций пастеризации и гомогенизации сливок, охлаждения их до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны являются температура 92-95 0С с выдержкой 15-20 с, обеспечивающим эффективность пастеризации 99,99 %. Для бактериально загрязненных сливок второго сорта применяют более жесткие режимы пастеризации – температура не ниже 93-96 0С и выдержка 10-20 мин [25, с.86].

Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать. Оптимальными режимами гомогенизации в производстве сметаны 25 %-ной и 30 %-ной жирности являются температура 70 0С и давление 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20 %-ной жирности – 14-18 МПа.

После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18-22 0С летом, 22-23 0С зимой – и направляют в резервуары. Повышение температуры сквашивания сметаны до 25-27 0С интенсифицирует процесс, однако поверхность готового продукта может потерять глянцевитость, значительно изменяются процессы отвердевания жировой дисперсии, играющие важную роль в получении более плотной и густой сметаны.

В промышленности применяют три способа внесения закваски для сквашивания: после заполнения емкости сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость. Наиболее эффективны последние два способа.

После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют до конца сквашивания.

Количество вносимой закваски (от 0,5 до 5 %), качественный ее состав и активность значительно влияют на продолжительность сквашивания, которое продолжается от 9 до 16 ч. Закачивают процесс сквашивания при достижении продуктом кислотности 60-75 0Т.

После сквашивания сметану фасуют и направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 0С, где она охлаждается и созревает. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (60-100 0Т). Охлаждение в крупной упаковке длится 8-16 ч и созревание 24-48 ч, в мелкой 2 и 6-8 ч соответственно.

Технологический цикл производства сметаны традиционным способом занимает много времени и требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания.

При этом способе гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению. При быстром охлаждении до 20 0С и выдержке в течение 1-1,5 ч происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях. Последующее охлаждение до 4-8 0С и выдержка в течение 0,5-1 ч способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Чем больше отвердело жира при ступенчатой обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания в мягком режиме: летом – не выше 22 0С, зимой – 24 0С.

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-7 0С. Дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется и после фасования готовый продукт можно отправлять в реализацию [25, с. 93].

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок сокращает время производства почти в 2 раза и обеспечивает получение продукта белее густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

3.2.3 Производство творога и творожных масс

К традиционным способам производства творога относятся кислотно-сычужный и кислотный методы.

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Для производства творога молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20-30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 28-30 0С и вносят в него 1-5 % закваски.

При достижении в молоке кислотности 32-35 0Т вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция (CaCl2) и 1 %-ный раствор сычужного фермента, чтобы получить плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Под действием сычужного фермента сгусток образуется при более низкой кислотности. Продолжительность образования сгустка – 6-8 ч при кислотности 58-60 0Т для жирного и полужирного творога, 66-70 0Т для нежирного.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером около 2 см. Разрезанный сгусток выдерживают 40-60 мин и подвергают самопрессованию или прессованию, для чего разливают в специальные мешки по 7-9 кг и помещают в пресс-тележку. В процессе прессования мешочки встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творог охлаждают до 8 0С в специальных охладителях.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. При этом способе молоко свертывается только молочной кислотой, которая образуется и накапливается в нем после внесения молочнокислой закваски.

Сгусток готов при кислотности 75-80 0Т. Его разрезают и для ускорения выделения сыворотки подогревают до 36-38 0С. Подогрев производят постепенно (1 0С в 3-4 мин). Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через сифон. Прессуют и охлаждают творог так же, как и при кислотно-сычужном свертывании.

Жирный творог этим способом не изготавливают: при отваривании творога велики потери жира в сыворотку.

Технология получения творога раздельным способом основана на получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. Готовый творог для придания хорошей консистенции пропускают через вальцовочную машину, затем его смешивают со свежими сливками (50-55 %) до требуемой жирности творога, охлаждают и фасуют.

При получении творога раздельным способом устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность. По изложенной технологии получают жирный, полужирный, мягкий диетический и «Крестьянский» творог.

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают и закладывают на длительное хранение при температуре минус 18 0С. Качество замороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно по всей массе замерзает в виде мелких кристаллов, которые не разрушают его структуру. После размораживания творога восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура и даже устраняется нежелательная крупитчатость из-за разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде при температуре от минус 25 до минус 30 0С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия в течение 1,5-3 ч. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 0С в течение 12 ч.

Технологический процесс производства творожных масс состоит из подготовки компонентов и приготовления смеси. Для получения изделий нежной консистенции творог перетирают на вальцовочной машине или коллоидной мельнице. Сахар песок, какао-порошок, поваренную соль и другие подобные компоненты перед внесением в смесь просеивают. Ванилин для лучшего распределения в массе смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки 0,6-0,8 мм. Орехи обдают кипятком, очищают, дробят и обжаривают.

Подготовленные компоненты загружают в месильную машину в определенной последовательности: вначале творог, сливки, масло и все тщательно перемешивают, затем вносят вкусовые наполнители и снова перемешивают. Затем массу охлаждают до температуры 6 0С, расфасовывают и хранят в камерах при температуре не выше 8 0С [25, с. 108]

3.3 Упаковка, транспортирование и хранение

В процессе товародвижения от производителя к потребителю продукция может подвергаться различным видам разрушающего воздействия. Поэтому сформированное их качество необходимо максимально сохранить. Важнейшими сохраняющими качествами являются упаковка, условия транспортирования и хранения.

Потребительской тарой для кисломолочных напитков (в зависимости от вида) и сметаны служат: бутылки из полиэтилентерефтолата для пищевых продуктов; пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, черно-белой соэкструдированной; стаканчики из полистирола или ленты полистирольной; стаканчики из полипропилена; коробочки из пленки поливинилхлоридной; пакеты из материала комбинированного на основе картона; пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак»; пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Пак», «Тетра-Брик» и «Тетра-Рекс».

Творог упаковывают в пергамент; фольгу алюминиевую кашированную; пленку полиэтиленовую наполненную; стаканчики из полистирола; стаканчики из полипропилена; коробочки из пленки поливинилхлоридной; пакеты из материала комбинированного.

Эта тара должна быть укупорена способом, обеспечивающим его наибольшую герметичность и сохранность: бутылки из полиэтилентерефтолата плотно закрывают крышками; стаканчики и коробочки из полистирола, полипропилена, материала комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками или герметично запаивают фольгой; пакеты из пленки полиэтиленовой укупоривают способом термосваривания.

Масса нетто кисломолочных напитков в потребительской таре не должна быть более 1000 г, творога – не более 3 кг, сметаны – не долее 10 кг.

На потребительскую тару в соответствии с СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» должна быть нанесена следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; дата изготовления и/или срок годности; условия хранения; обозначение ТНПА; штриховой идентификационный код; информация о сертификации (при наличии). Также указывается количество молочнокислых микроорганизмов и дрожжей в соответствии с нормативной документацией на продукцию (для термически обработанных сквашенных продуктов не указывается). Для кефира после слов «С использованием» указывают кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках; для витаминизированных продуктов – массовую долю витаминов.

Кисломолочные напитки в потребительской таре укладывают в транспортную тару: ящики полимерные многооборотные; ящики картонные; ящики из гофрированного картона; контейнеры; тару-оборудование. Кроме того, творог для промышленной переработки, кондитерских и кулинарных изделий фасуют в бидоны алюминиевые и фляги металлические.

Продукты в полимерной потребительской таре укладывают вплотную друг к другу рядами, но не более четырех по высоте. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен плотной бумагой или картоном.

Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полимерной лентой или прошиты металлическими скрепками. Тара-оборудование и контейнеры должны быть опломбированы. Ящики полимерные многооборотные, бидоны и фляги закрываются крышками и пломбируют.

Масса нетто продукта в транспортной таре должна быть не более: в ящиках – 20 кг, во флягах и бидонах – 35 кг.

Маркировка на транспортной таре должна быть нанесена несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной к применению Минздравом, или же другими способами (на ярлыках или листах-вкладышах). Она должна содержать: наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; товарный знак (при наличии); наименование продукта; номер партии; информация о сертификации (при наличии); количество единиц и массы нетто единицы потребительской тары; дата изготовления и/или срок годности; условия хранения; обозначение ТНПА.

Пакеты, сформированные в блоки, укладывают на поддоны плоские или универсальные, штабелированние поддонов не допускается.

Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированным транспортом – в авторефрижераторах и машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Сроки хранения и реализации установлены следующие:

- сметаны при 6-8 0С – не более 72 ч, а при отсутствии холода – 24 ч;

- творога при температуре от 2 0С до 6 0С – 36 ч;

- творога замороженного при температуре не выше минус 18 0С – не более 6 мес, при температуре не выше минус 25 0С – 8 мес;

- простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина при температуре от 2 0С до 6 0С составляет 36 ч с даты изготовления.

Срок годности йогуртов при температуре хранения 2 0С до 6 0С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 сут с даты изготовления.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими ТНПА и санитарными правилами.

Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологический документ изготовителя [4, с. 7].

Исходя из вышесказанного, необходимо отметить, что качество – неоспоримое преимущество в конкурентной борьбе за сбыт товаров, за покупателей на мировых рынках. Повышению качества продукции способствуют применение высококачественного сырья, новая техника и прогрессивные технологии производства. Работы по повышению качества целесообразно проводить, учитывая все факторы от изготовления, упаковки, транспортировки до потребления и утилизации.

4 Мониторинг рынка кисломолочных продуктов

Рынок кисломолочных продуктов в Беларуси характеризуется большим разнообразием: это и мировые известные бренды («Wimm-Bill-Dann», «DANONE», «ERMANN») и продукция белорусских предприятий. Причем качество белорусской продукции совершенствуется с каждым годом, а предприятий, способных составить конкуренцию западным и восточным импортерам становится все больше. Подтверждением этому служит тот факт, что и отечественные потребители, и покупатели из других стран отдают предпочтение именно белорусским молочным продуктам перед аналогичной зарубежной продукцией.

Какие же тенденции имеет рынок молока и молочных продуктов в стране на данный момент?

Значительного увеличения валового производства молока добились все области Беларуси (в приложении В представлены статистические данные о производстве молока за 1995 год и период с 2000 по 2009 годы). Производство молока в хозяйствах всех категорий в январе 2011 года составило 464,4 тыс. тонн и возросло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 4,4 %. Этому способствовали хорошая обеспеченность кормами, внедрение интенсивных и энергосберегающих технологий, специализация хозяйства, а также усиление дисциплины на животноводческих комплексах и материальное стимулирование за достижение высоких показателей.

Однако уровень потребления молока в республике в настоящее время не превышает 60% от уровня 1995 года. Многие эксперты связывают это со снижением жизненного уровня населения. По данным Министерства статистики и анализа РБ, потребление молочных продуктов в группе населения с наибольшим доходом соответствует рациональным нормам и более чем в полтора раза превышает потребление в группе с минимальным доходом [19].

На уровень потребления молочных продуктов существенное влияние оказывает и местность, в которой проживает население. Так, в сельской местности потребление молока примерно на 15% выше, чем в городских поселениях.

Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты.

Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным напитком в Беларуси является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы населения Беларуси, особенно молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей, ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога преобладают женщины. Несмотря на популярность творожных масс у населения, следует отметить, что данный продукт проигрывает по ассортименту и упаковке другим цельномолочным продуктам: кефир и йогурт представлены гораздо шире и разнообразнее, чем такой полезный продукт, как творог.

Йогурт особенно популярен среди женщин и молодежи. Ряженку и простоквашу предпочитают в основном жители небольших городов и сельской местности. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу – мужчины.

Что касается таких характеристик молочных продуктов, как: дизайн и практичность упаковки, длительность хранения, жирность, отсутствие консервантов, цена, то здесь можно отметить некоторые закономерности. С возрастом для людей снижается важность характеристики «дизайн упаковки», в меньшей степени – «практичность упаковки» и «возможность длительного хранения». А вот с ростом благосостояния наоборот, оценка важности «удобная упаковка» возрастает. Оценка качества «отсутствие консервантов» практически не зависит от уровня доходов населения. «Цена» имеет наибольшую оценку среди менее обеспеченного населения и людей в возрасте. Хотя в целом, характеристика «цена» может быть выделена как довольно важная для всех групп населения. При сложившемся уровне цен и очень большом количестве конкурирующих видов молока и молочных продуктов на рынке Беларуси даже небольшое снижение или повышение цены может вызвать заметную реакцию со стороны потребителей. В тоже время, покупатели готовы сегодня несколько переплатить за дополнительную ценность в виде витаминов, полезных фруктовых или биодобавок [9].

Что касается производства, то на современном этапе состояния белорусского рынка молочных продуктов по определенным позициям наблюдается практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов. Но зачастую пробиться на внутренний рынок со своей продукцией не менее сложно, чем соперничать на внешнем. Уже невозможно добиться успеха без агрессивной сбытовой политики и повышения конкурентоспособности продукции.

«Гонка новинок» — одна из главных особенностей конкуренции на отечественном рынке пищевых продуктов. И если для производителей она чревата дополнительными изысканиями и затратами, то потребителям, безусловно, несет разнообразие соблазнительных предложений. Чуть ли не каждое предприятие ежегодно выпускает по несколько «свежих» наименований, стараясь привлечь потребителя и закрепить его за собой.

Последние несколько лет маркетинговые усилия производителей были сосредоточены на продвижении идеи здорового питания — био- и фитнес- молочных продуктов, обогащенных витаминами, минералами, с различными ягодно-фруктовыми вкусами. Активно развивается сегмент этнических продуктов: тан, кумыс, мацони, которые вызывают у потребителя все больший интерес. Весьма перспективна ниша "специализированных" молочных продуктов — например, для беременных и кормящих женщин.

Среди общих тенденций развития ассортимента можно отметить рост производства творожных изделий (десертов, сырков и т.п.) и биопродуктов – биойогурта, биокефира, а также молочно-соковых и кисломолочно-соковых напитков. Сокосодержащие кисломолочные напитки, помимо «эффекта новинки», имеют явные преимущества для потребителя: отлично утоляют жажду, насыщают, дают вкусовое наслаждение, являются одновременно и традиционным, и суперсовременным продуктом, а кроме того, еще и чрезвычайно полезны для организма, поскольку насыщают его необходимыми белками и минералами, улучшают пищеварение.

Все еще не до конца на рынке занята и ниша взбитых кисломолочных продуктов. Ими могут быть тот же йогурт, творожный десерт, сметана и прочие «знакомые продукты в незнакомом качестве». Очевидно, преимущество тут за десертами, т.е. сладкими продуктами, но также будут востребованы и пикантные. Главные плюсы взбитых продуктов — в том, что визуально они имеют большой объем при нежной и привлекательной консистенции, очень «покупабельные» и быстро употребляемые, а значит, обеспечивают производителю высокий уровень реализации.

И все же необходимо отметить, что для привлечения покупателя уже не достаточно наличия насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов. Главным фактором становится маркетинговая деятельность предприятия. От того, насколько грамотно построена маркетинговая и сбытовая политика предприятия, зависит и его конкурентоспособность на рынке. И многие предприятия это поняли: рождаются новые отечественные торговые марки; активно используются телевизионные ролики, наружная реклама; используется политика интенсивного распределения.

Удерживать свои позиции в условиях нарастающей конкуренции становится все труднее. Для увеличения экономической эффективности разработана Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010-2015 годах. Соответствующее решение содержится в постановлении Совета Министров от 12 ноября 2010 года №1678. Эта программа ориентирует молочную промышленность на расширение ассортимента и увеличение объемов производства молочных продуктов (творога, мягких сыров, кисломолочных продуктов с использованием растительных, плодово-ягодных и других наполнителей), а также производства диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов, совершенствования упаковки и технологий, позволяющих увеличить сроки хранения продукции.

Большую часть дополнительных объемов продукции, которые будут получены в ходе реализации программы, планируется поставлять на экспорт.

Наибольший удельный вес экспорта приходится на российский рынок. По данным российских аналитиков, Беларусь является крупнейшим поставщиком молока и молочных продуктов на рынок России – своего основного внешнеторгового партнера. Российский рынок очень емкий, однако, здесь также приходится конкурировать с другими производителями и путь на российский рынок лежит только через новые технологии. Техническое перевооружение позволит многим предприятиям не только наладить производство современного ассортимента, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции.

В целом отечественный рынок молокопродуктов развивается стабильно: в республике насчитывается 16 молочных комбинатов (не считая 16 филиалов), 18 молочных заводов (включая 2 филиала), 16 маслосырзаводов (включая 1 маслосырбазу и 2 филиала), 7 молоко-консервных заводов (включая 2 филиала), 9 сырзаводов (включая 1 сыркомбинат и 2 филиала), 4 маслодельных комбината (включая 1 маслодельный завод и 1 филиал), 3 завода по производству сухого обезжиренного молока, 3 фабрики мороженого и 37 иных предприятий. Образовано 4 концерна, в которые входят предприятия по производству молока и молочных продуктов:

- Витебское ПО «Мясомолпром»;
- концерн «Брестмясомлопром»;
- Могилевское ГПО «Мясомолоко»;
- ОУП «Гродненские молочные продукты» [2] .

Полный список предприятий молочной промышленности Республики Беларусь приведен в приложении Г.

Крупнейшими поставщиками кисломолочных продуктов на стол минчан являются городские молочные заводы № 1 и № 2.

В ассортиментном перечне продукции, поставляемой ежедневно КУП «Городской молочный завод № 1» на прилавки магазинов, насчитывается более 110 видов. Среди наиболее популярных кисломолочных продуктов выпускаемых под маркой «Молочная страна»: сметана «Настоящая» жирностью 25 %; сметана «Традиционная» жирностью 25 %, 26 %; сметана «Хозяюшка» жирностью 22 %; биопродукт кефирный «Бодрость» жирностью 3,5 %; кефир фруктовый «Восторг» жирностью 1,5 %; продукт кефирный «Божья коровка» с лактулозой, обогащенный кальцием жирностью 3,5 %; творог зерненый «Крошечка» с фруктовыми наполнителями (клубника, черника, малина, черешня - ваниль, земляника, экзотик), а также со сливками жирностью 5 %; творог зерненый «Домашний» жирностью 4 %; масса творожная «Вкусная» со сгущенным молоком жирностью 20 %; творог «Крестьянский» жирностью 5 %, 9 %, 12 %, 18 %; масса творожная «Московская» жирностью 20 %; десерт творожный «Снежок» с наполнителями («карамелька», с желатинками, с маком) обезжиренный; продукт творожный «Я – полезный!» с дифидобактериями жирностью 5 %; продукт творожный «Я – полезный!» с фруктозой и пищевыми волокнами жирностью 5 %; творог нежирный; паста творожная «Лакомка» с фруктовыми наполнителями (клубника, черешня - ваниль, лесная ягода, земляника) жирностью 6 %; десерт йогуртный пастеризованный «Любимый» с фруктовыми наполнителями (лесная ягода, абрикос, экзотические фрукты) жирностью 3 %; йогурт «Утро» с фруктовыми наполнителями (черешня - ваниль, абрикос, лесная ягода, черника, клубника), а также с фруктовыми наполнителями и инулином, жирностью 2,5 %; йогурт «Я – вкусный!» питьевой с фруктовыми наполнителями (клубника, абрикос) жирностью 2 %.

Под торговой маркой «Минская марка» ГМЗ №1 выпускает: сметану жирностью 12 %, 15 %, 20 %, 26 %; кефир жирностью 3,2 %; биокефир «Троицкий» жирностью 3,2 %; творог мягкий жирностью 4 %; пасту творожную с фруктовыми наполнителями (груша - шоколад, апельсин - ананас - злаки, клубника) жирностью 5 %; ряженку жирностью 2,5 %; йогурт ароматизированный «Столичный» жирностью 1,5 %; бифидопродукт «Здоровье» жирностью 2,5 % и др.

Марка «Молочные традиции» Гормолзавода № 1 совсем недавно появилась на рынке, но уже успела полюбиться покупателям. Выпускаемый под этой маркой ассортимент кисломолочных продуктов: сметана «Классическая» жирностью 18 %, 25 %; сметана с бифидобактериями жирностью 16 %; биокефир «Троицкий» жирностью 1,5 %, 3,2 %; кефир жирностью 1,5 %, 3,2 %; творог зерненый с фруктовыми наполнителями (апельсин - ананас - злаки, малина, клубника - банан, абрикос - мед, груша, черника, злаки - чернослив, земляника, черная смородина, черешня - ваниль), а также со сливками, жирностью 5 %; творог обезжиренный и жирностью 5 %, 9 % и т.д.

КУП «Городской молочный завод № 1» владеет также торговой маркой «Первый молочный». Кисломолочная продукция этой марки: сметана жирностью 16 %; творог зерненый «Жемчужинка» с фруктовыми наполнителями (клубника, груша - шоколад, клубника - шиповник, вишня - миндаль, абрикос, экзотик, земляника), а также со сливками, жирностью 5 %; творог зерненый «Жемчужинка» с бифидобактериями жирностью 5 %; продукт творожный «Десертный» жирностью 7 %; простокваша «Мечниковская» жирностью 4 %; йогурт молочный «Я – вкусный!» с фруктовыми наполнителями (клубника, персик, вишня, черника) жирностью 2,5 % [6].

Ассортимент кисломолочной продукции ОАО «Городской молочный завод № 2» не так широк. Под их единственной торговой маркой «Малочны гасцiнец» выпускаются: сметана «Традиционная» жирностью 25 %; сметана жирностью 20 %; кефир, обогащенный витамином С жирностью 3,2 %; кефир с лактулозой жирностью 3 %; кефир обезжиренный и жирностью 3,2 %; кефир, обогащенный йодированными белками «Йоддар» жирностью 3,2 %; йогурт с бифидобактериями молочный с фруктовыми наполнителями (коктейль солнечных фруктов, персик - маракуя, лесная ягода, клубника, черника) жирностью 2,5 %; творог «Мягкий» жирностью 4 %, 11 %; творог обезжиренный и жирностью 10 %; сырок творожный «Нежный» с наполнителями (вишня, абрикос, клубника, шоколад - лесной орех, персик - маракуйя, капучино, земляника, лимон - банан, ананас, банан - клубника, черника) жирностью 7 %; продукт кисломолочный «Бифи-лайф плюс» жирностью 3,2 %; бионапиток кисломолочный «Иммунактив» с фруктовыми наполнителями (персик, маракуйя, лесные ягоды, клубника) жирностью 2,5 % [14].

Не менее часто на прилавках минских магазинов можно встретить молочную продукцию предприятий области: ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Барановичский молочный комбинат», ОАО «Борисовский молочный комбинат», ОАО «Молодечненский молочный комбинат» ОАО «Клецкий маслодельный комбинат» и других.

ОАО «Березовский сыродельный комбинат» выпускает более 160 наименований молочной продукции, среди них: сметана «Традиционная» жирностью 15 %, 25 %; кефир жирностью 1 %, 2 %, 3,2 %, 3,5 %; простокваша «Классическая» жирностью 4 %; творог «Столовый» жирностью 2 %; творог «Крестьянский» жирностью 4 %; творог жирностью 9 %, 10 %; масса сладкая творожная «Московская» с ванилином жирностью 20 %; сырки сладкие творожные с наполнителями (изюм, ванилин) жирностью 8 %; крем творожный с ванилином жирностью 5 %; йогурт с бифидобактериями «Активил Премиум» с фруктовыми наполнителями (лесные ягоды, крыжовник - киви, земляника) жирностью 2,8 %; йогурт с бифидобактериями «Активил» с фруктовыми наполнителями (черника - абрикос - злаки, клубника - шиповник - злаки, абрикос - манго - злаки, чернослив - злаки) жирностью 2,5 %; напиток йогуртный «Окей» с фруктовыми наполнителями (клубника - ревень, персик, ананас - маракуйя) жирностью 3 %; напиток йогуртный «Орхидея» с фруктовыми наполнителями (малина, персик - маракуйя, ежевика - ваниль) жирностью 3 %; напиток йогуртный с бифидобактериями «Меркурий» с фруктовыми наполнителями (абрикос, земляника, персик - злаки) жирностью 2,6 %; напиток кисломолочный «Активил» с ароматом (абрикос, малина, персик, дыня, вишня, ананас) жирностью 3 %; напиток кисломолочный «MARUSYA» с фруктовыми наполнителями (клубника, черника, земляника, персик) жирностью 1,5 %; напиток кисломолочный «Активил СпортАктив» с фруктовыми наполнителями (клубника - гуарана, лимон - гуарана, маракуйя - нектарин) жирностью 1,5 %; напиток кисломолочный «Активил Фрутис» с фруктовыми наполнителями (папайя - лимон, киви - банан, клубника, черника, чернослив, земляника) жирностью 3 %; напиток кисломолочный «Био Матрикс» жирностью 2,4 %; напиток кисломолочный «Иммунолакт» сладкий ароматизированный (грейпфрут, клюква) жирностью 1,4 %; напиток кисломолочный «Лактинам» с фруктовыми наполнителями (лимон - алоэ-вера, нектарин - гуава) жирностью 1,6 %; напиток кисломолочный «Фудис-Бифудис» с фруктовыми наполнителями (апельсин - ананас - злаки, клубника - злаки) жирностью 2,5 %; напиток кисломолочный «Эликсир» жирностью 1,8 %; продукт ацидофильно-йогуртный с бифидобактериями «Jogi», с фруктовыми наполнителями жирностью 3,3 %; продукт йогуртный с бифидобактериями «Идеал», с фруктовыми наполнителями (абрикос, ананас, банан, вишня, груша, земляника, клубника, малина, персик, экзотик, яблоко) жирностью 2,5 % [12].

ОАО «Барановичский молочный комбинат» под торговой маркой «Ранiца» выпускает очень консервативный ассортимент кисломолочных продуктов: сметана жирностью 15 %, 18 %, 19 %, 25 %; кефир жирностью 3,2 %; творог жирностью 5 %, весовой и фасованный; творог «Столовый» жирностью 2 %; биойогурт «Будь здоров!» без сахара жирностью 2 %; йогурт молочный жирностью 1,5 % [11].

ОАО «Борисовский молочный комбинат» – одно из старейших молокоперерабатывающих предприятий Беларуси, основанное в 1944 году. С 2004 года вся производимая на комбинате продукция выпускается под брендом «Здравушка»: сметана жирностью 12 %, 25 %; биосметана жирностью 18 %; кефир жирностью 3,2 %, 3,3 %; продукт кефирный жирностью 1,6 %; творог жирностью 1 %; биотворог жирностью 5 %; масса творожная с ванилином жирностью 7 %; масса творожная с курагой жирностью 4,5 %; масса творожная «Московская» жирностью 20 %; сырки творожные с наполнителями (изюм, цукаты) жирностью 4,5 %; паста творожная «Лапушка» с наполнителями (шоколад - груша, земляника, персик - маракуйя, апельсин - злаки, вишня - миндаль) жирностью 9 %; йогурт маложирный с фруктовыми наполнителями (персик - маракуйя, мультивитамин) жирностью 1,5 %; йогурт «Крепышок» с фруктовыми наполнителями (черешня - ваниль, персик, клубника, ананас,) жирностью 1,5 %; йогурт «Фитнес» жирностью 1,5 %; йогурт с бифидобактериями жирностью 1,5 %; биойогурт обогащенный кальцием питьевой жирностью 1 %; биойогурт молочный без сахара жирностью 1 %; биойогурт «Мюсли» питьевой жирностью 1 %; напиток кисломолочный нежирный «Ёмми» с фруктовыми наполнителями (персик - злаки, клубника - мюсли, абрикос - малина, клубника - мюсли, груша - ваниль, манго - ананас, лесная ягода, черника) [13].

ОАО «Молодечненский молочный комбинат» помимо головного молочного завода c марта 2009 года включает также «Воложинский маслосырзавод», «Вилейский гормолзавод» и «Нарочанский маслосырзавод» в качестве филиалов. Благодаря этому на комбинате организован выпуск практически всех видов молочной продукции, способных удовлетворить самый изысканный вкус. Продукция предприятия выпускается под торговыми марками «Молодея», «Воложинское», «Вильюша». Это, к примеру: сметана жирностью 15 %, 25 %; сметана «Свислочь» жирностью 20 %; сметана обогащенная кальцием жирностью 20 %; кефир жирностью 1,5 %, 3,2 %; кефир йодированный жирностью 3,2 %; ряженка жирностью 4 %; напиток кисломолочный «Столичный» с бифидобактериями жирностью 2,5 %; напиток кисломолочный фруктовый «Радужный» жирностью 3 %; йогурт молочный «Фитнес» жирностью 1,5 %; творог обезжиренный и жирностью 5 %; творог фасованный жирностью 10 %; творог в вакуумной упаковке 9 %; творог обезжиренный весовой в вакуумной упаковке; творог «Столовый» жирностью 2 %; биотворог обезжиренный в вакуумной упаковке; масса творожная с курагой 12 %; продукт творожный «Вилейский» с курагой или черносливом, жирностью 5 %; йогурт «Смак» с фруктовыми наполнителями (экзотик, яблоко - банан, клубника, лесная ягода, персик, абрикос, вишня, персик - маракуйя) жирностью 5 %; биойогурт «Гранд фрут» с фруктовыми наполнителями (ананас, персик, клубника, черника, вишня) жирностью 2 % [16].

ОАО «Клецкий маслодельный комбинат» специализируется на производстве сухого молока, но и кисломолочные продукты выпускаемые «Клецкай крыначкай» пользуются немалым спросом: сметана жирностью 25 %; продукт кефирный жирностью 3,2 %; продукт кефирный, обогащенный лактулолзой жирностью 3 %; продукт кефирный с наполнителями (персик - абрикос, «фруктолета») жирностью 3 %; продукт кисломолочный «Буфидобакт» жирностью 1,5%; творог зерненый «Вясковы» обезжиренный весовой; творог обезжиренный и жирностью 9 %; сырок творожный обезжиренный сладкий; масса творожная «Калейдоскоп» обезжиренная с дропсами; крем творожный «Особый» с ванилином жирностью 5%; крем творожный пастеризованный «Для сластен» с наполнителями (курага, чернослив, изюм, капучино, шоколад, карамель) жирностью 4 %; десерт йогуртный фруктово-ягодный «Клецкий» пастеризованный с наполнителями (персик, клубника, ананас) жирностью 2,5 %; продукт йогуртный «Ларец здоровья» без сахара, жирностью 1,5 % [15].

Нельзя не упомянуть также и о производителях общереспубликанского значения. Среди наиболее успешных предприятий Беларуси – ОАО «Савушкин продукт». Сегодня под торговой маркой «Савушкин продукт», помимо прочих, выпускаются: сметана жирностью 18 %, 24 %, 30 %; кефир жирностью 1,8 %, 2,5 %, 3,2 %; продукт кефирный, обогащенный пробиотиком и лактулозой жирностью 1,5 %; биокефир «Энергия Дня» жирностью 3,1 %; кефир, обогащенный витаминами «Мультивитамин» жирностью 3,2 %; ряженка жирностью 4 %; коктейль кисломолочный «Берестье» с фруктовыми наполнителями (земляника, персик) жирностью 2,5 %; напиток кисломолочный «Старый рецепт» с огурцом и укропом, жирностью 3,2 %; йогурт с бифидобактериями с фруктовыми наполнителями (персик, черника, клубника, вишня, злаки, чернослив - злаки), жирностью 2 %; йогурт с бифидобактериями без сахара, жирностью 2 %; йогурт с бифидобактериями с фруктовыми наполнителями (вишня - черная смородина, киви - крыжовник) двухслойный, жирностью 2 %; продукт йогуртный «Йогуртоша» с фруктовыми наполнителями (земляника, ананас - манго) термизированный, жирностью 7 %; продукт йогуртный «Йогуртоша» с фруктовыми наполнителями (персик, клубника, лесная ягода) термизированный, жирностью 3 %; продукт йогуртный «Йогуртоша» со страчателлой, жирностью 3 %; йогурт с бифидобактериями с фруктовыми наполнителями (клубника - малина, персик - абрикос, злаки, чернослив - злаки) питьевой, жирностью 2 %; йогурт с бифидобактериями без сахара питьевой, жирностью 2 %; продукт йогуртный «Йогуртоша» с фруктовыми наполнителями (тропические фрукты, клубника, лесная ягода) питьевой, жирностью 2 %; продукт йогуртный «Класс!» с фруктовыми наполнителями (вишня, клубника) питьевой, жирностью 1,5 %; творог «Савушкин хуторок» жирностью 1 %, 7 %, 10 %, 15 %, фасованный и весовой; творог мягкий «Нежный» обезжиренный и жирностью 5 %; творог зерненый «101 зерно + сливки» жирностью 5 %; творог зерненый «101 зерно + сливки» с фруктовыми наполнителями (малина, клубника, осенний сад, абрикос, черника, киви, крыжовник), жирностью 5 %; творог зерненый «Деревенский» жирностью 9 %; творожная паста десертная «Савушкин продукт» с фруктовыми наполнителями (черника, вишня, ваниль, чернослив - злаки, клубника - злаки), жирностью 3,5 %; творожная паста десертная «Савушкин продукт премиум» с наполнителями (мак - изюм - бисквит, кокос - миндаль, страчателла), жирностью 3,5 %.

Продукция, выпускаемая под торговой маркой «Монтик» позиционируется производителем как натуральная и полезная для детей. Выпускаемый под этой маркой ассортимент кисломолочных продуктов: йогурт с бифидобактериями, обогащенный витамином С с фруктовыми наполнителями (земляника, яблоко - банан), жирностью 2 %; йогурт с бифидобактериями, обогащенный витамином С с фруктовыми наполнителями (клубника - ваниль, яблоко - банан) питьевой, жирностью 2 %; паста творожная десертная, обогащенная витамином С с фруктовыми наполнителями (земляника, яблоко - банан), жирностью 2,5 %.

Торговая марка «Брест - Литовск» — это традиционные продукты по старинным рецептам, рассчитанные на консервативных потребителей. Ассортимент кисломолочных продуктов этой марки: сметана «Брест - Литовская» жирностью 15 % и 20 %; творог «Брест - Литовский» жирностью 3 % весовой.

«Ласковое лето» на сегодняшний день наиболее удачная торговая марка ОАО «Савушкин продукт». Именно эта торговая марка получила одновременно гран-при и золотую медаль на конкурсе «Бренд года - 2010». «Ласковое лето» - качественные продукты для тех, кто экономит. Выпускаемые под маркой «Ласковое лето» кисломолочные продукты: сметана жирностью 18 %; продукт йогуртный с фруктовыми наполнителями (клубника, абрикос), жирностью 1,5 %; продукт йогуртный с фруктовыми наполнителями (клубника, персик) питьевой, жирностью 1,5 %; творог зерненый с фруктовыми наполнителями (персик, лесная ягода, вишня), жирностью 5 %; паста творожная десертная наполнителями (клубника, ваниль) жирностью 3,5 %; творог жирностью 5 % весовой [18].

ОАО «Бабушкина крынка» – известно на отечественном рынке как одно из ведущих предприятий в своей отрасли. Бабушкина крынка – широко диверсифицированное предприятие, которое производит более 250 наименований молочной продукции, которые реализуются под брендами «Бабушкина крынка» и «Веселые внучата» как на территории Республики Беларусь, так и за ее пределами.

«Бабушкина крынка» – это марка традиционных натуральных молочных продуктов для всей семьи. Под брендом «Бабушкина крынка» выпускается широкий ассортимент традиционных видов молочной продукции и в частности кисломолочные: сметана жирностью 12 %, 15 %, 18 %, 20 %, 22 %, 25 %, 26 %; сметана «Могилевская», обогащенная бефидофлорой, жирностью 22 %; кефир обезжиренный и жирностью 2,5 %, 3,2 %; бифидокефир «Тороицкий» жирностью 3,2 %; бифидопростокваша «Особая» с витамином С, жирностью 3,2 %; ряженка жирностью 4 %; продукт кисломолочный «Бифиленд» (пять бактерий), жирностью 2,5 %; продукт кисломолочный «Бифиленд» с соком «яблоко», жирностью 2,5 %; продукт кисломолочный «Бифиленд» с соком «мультивитамин», жирностью 2,5 %; продукт кисломолочный «Бифиленд» с фруктозой, жирностью 2,5 %; творог обезжиренный и жирностью 5 %, 9 %, фасованный и весовой; творог «Деревенский» обезжиренный и жирностью 2 %, 5 %, 13 %; творог «Бабушкин творог» обезжиренный и жирностью 1 %, 3 %, 7 %; творог зерненый жирностью 4 %; масса творожная сладкая «Особая» с наполнителями (курага, чернослив, сгущенка - арахис, сушеная вишня, сушеная клюква), жирностью 23 %.

«Веселые внучата» – это вкусные и полезные лакомства из молока и творога, которые доставят удовольствие и детям, и взрослым. Торговая марка «Веселые внучата» это творожные глазированные сырки, мороженое, сладкие творожные массы и другие молочные десерты. В частности: масса творожная сладкая с сушеной клюквой, жирностью 23 %; крем творожный жирностью 5 %; десерт творожный пастеризованный с наполнителями (изюм, чернослив, курага, какао, лимон - бисквит, мак - изюм - бисквит, шоколад - вишня, орехи - карамель), жирностью 4 %; творог зерненый «Калi ласка» со сливками, а также с фруктовыми наполнителями (клубника, вишня), жирностью 4 %; йогурт молочный «Добрай ранiцы» с фруктовыми наполнителями (клубника - злаки, персик - маракуйя, дыня, абрикос - ананас - злаки), жирностью 3 %; йогурт молочный «Добрай ранiцы» с фруктовыми наполнителями (черника, черешня - ваниль, лимон - яблоко, клубника, груша - ваниль, персик - маракуйя, малина, апельсин - клубника, клубника - яблоко, черника - абрикос, киви - крыжовник, малина, дыня, абрикос), жирностью 2 %; биойогурт с фруктовыми наполнителями (клубника - алоэ-вера, яблоко - черноплодная рябина, вишня - эхинацея, калина), жирностью 2,5 %; биойогурт без сахара, жирностью 2,5 %; коктейль бифидо-ацидофильный «Могилевский» с наполнителями (мюсли, злаки, злаки - абрикос, дыня), жирностью 3 %; продукт йогуртный термизированный «Добрай ранiцы» с фруктовыми наполнителями (мандарин, черника, клубника - банан, крыжовник - киви, банан, черная смородина - ежевика, черешня, малина - красная смородина, клубника - шиповник), жирностью 3 %; продукт йогуртный термизированный «Добрай ранiцы» с фруктовыми наполнителями (груша - ваниль, банан - яблоко, черника, вишня, персик - маракуя, клубника, крыжовник - киви), жирностью 2 %; продукт йогуртный термизированный «Добрай ранiцы» с фруктовыми наполнителями (абрикос - маракуя, вишня, киви - крыжовник, груша - ваниль, клубника, чернослив - злаки, ананас - манго, орех с зерном, ананас - апельсин - злаки, клубника - злаки), жирностью 6 %; десерт йогуртный с творогом «Изюминка» термизированный с фруктовыми наполнителями (персик, груша - ваниль), жирностью 3 % и некоторые другие [10].

ОАО «Молочный Мир» – предприятие высокой культуры производства, лидер молочной промышленности Республики Беларусь с объемом переработки молока более 160 тысяч тонн в год. Среди производимых ими продуктов: сметана жирностью 18 %, 21 %, 26 %, 31 %; продукт сметанный жирностью 15 %; кефир жирностью 1,5 %, 2,4 %, 3,5 %; кефир, обогащенный кальцием, жирностью 1,5 %; кефир «Ultra-clean» жирностью 1,5 %, 3,2 %; бефидокефир жирностью 2,5 %, 3,2 %; айран (классический, с укропом, с мятой, с огурцом, чесноком и укропом) жирностью 1,5 %; бифитат жирностью 3,5 %; простокваша «Мечниковская», жирностью 4 %; ряженка жирностью 4 %; творог жирностью 1 %, 6 %, 10 % весовой и фасованный; сырки творожные сладкие с наполнителями (ваниль, курага, арахис, изюм, цукаты), жирностью 9 %; йогурт «Grand-fruit» двухслойный с фруктовыми наполнителями (вишня, клубника, малина, крыжовник, экзотик), жирностью 1,5 %; десерт йогуртный «Стародворецкий» термизированный с фруктовыми наполнителями (абрикос, ананас, банан, вишня, груша, земляника, клубника, лимон, малина, клюква, лесная ягода, черная смородина, экзотик), жирностью 1,5 %; десерт «Божья коровка» с лактулозой с фруктовыми наполнителями (абрикос, ананас, банан, вишня, груша, апельсин, клубника, лимон, малина, персик, черешня - ваниль, черника, черная смородина, экзотик), жирностью 1,5 %; напиток кисломолочный сладкий «Його-фит» с фруктовыми наполнителями (апельсин - ананас - злаки, персик - злаки, мюсли), жирностью 1,5 %; напиток кисломолочный «Радужный» с фруктовыми наполнителями (персик, яблоко - банан, клубника, экзотик), жирностью 2 %; крем творожный йогуртный «Вовка» с фруктовыми наполнителями (лесная ягода, яблоко - банан, ананас - манго, экзотик), жирностью 4 %; крем творожный взбитый «Момик» с наполнителями (абрикос, груша, земляника, клубника, капучино, киви-крыжовник, шоколад - орех), жирностью 6 % [17].

В заключение раздела необходимо отметить, что это, конечно же, не все производители и продукция, представленные на белорусском рынке: формат данной работы не позволяет сделать более глубокий анализ. Однако этого достаточно, чтобы отметить – отечественные предприятия вывели на рынок товары, которые смогли не только занять достойное место рядом с раскрученными марками, но и остаться доступными для всех слоев населения благодаря своему разнообразию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока) путём сквашивания. К ним относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог, творожные изделия. Содержание молочнокислых организмов в кисломолочных продуктах не прошедших термическую обработку в конце срока годности не должно быть менее 106 КОЕ в 1г продукта.

2. В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества. Они хорошо сбалансированы, легко усваиваются и имеют ряд дополнительных полезных свойств, благодаря которым кисломолочные продукты используются в диетическом и лечебном питании. В них накапливается углекислота, молочная кислота и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные заболевания и т.д. Все это делает кисломолочные продукты чрезвычайно полезными для стимуляции иммунных процессов в организме.

3. Факторы, влияющие на качество, делят на факторы, формирующие качество, и факторы, влияющие на сохранность качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления и зависит от сырья и технологии производства.

Сырьем для производства кисломолочных продуктов служат: цельное молоко; обезжиренное молоко; нормализованное молоко или сливки; восстановленное молоко или сливки; рекомбинированное молоко.

Производство кисломолочных продуктов невозможно без применеия чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий из них получают различные кисломолочные продукты.

Для улучшения вкуса и запаха, обогащения состава в кисломолочные продукты вносят различные вкусовые и ароматические добавки (сахар-песок, соль, различные фруктово-ягодные наполнители, орехи, сиропы и т.д.).

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или стерилизацию молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов, а также гомогенизацию.

При производстве кисломолочных напитков и сметаны применяются два способа: термостатный и резервуарный. Творог изготавливают кислотно-сычужным и кислотным методами, а также раздельным способом. Каждый способ имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

На стадиях товарного обращения и потребления, необходимо воздействие на товар факторов, обеспечивающих сохранность сформированного качества, таких как упаковка, условия транспортирования и хранения.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации [4, 20, 22, 23]. В качестве потребительской тары для фасования молочнокислых продуктов могут применяться: фольга алюминиевая, пергамент, пленка полиэтиленовая, стаканчики из полистирола или полипропилена, коробочки из пленки поливинилхлоридной, бутылки для пищевых продуктов, пакеты из материала комбинированного на основе картона, пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак», «Тетра-Пак», «Тетра-Брик» и «Тетра-Рекс» и др.

Хранение молочнокислых продуктов допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6 0С и содержании при температуре не выше 8 0С в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации [4, 20, 22, 23].

4. За последние годы рынок кисломолочных продуктов Беларуси существенно расширился. Он представлен большим ассортиментом продукции высокого качества как отечественного, так и импортного производства. Однако среди множества видов кисломолочных продуктов белорусы по-прежнему отдают предпочтение традиционным видам: кефиру и сметане. Медленно растет доля потребления йогуртов: его потребитель покупает продукты не столько для того, чтобы насытиться, сколько для удовольствия.

Главная тенденция сегодняшнего дня – повышенный интерес потребителей к продуктам здорового питания. Рост объема потребления вероятно будет сопровождаться расширением продуктовой линейки, особенно в таких сегментах как биопродукты, продукты с пробиотиками, продукты, обогащенные витаминами и минералами. Возможно это приведет к появлению новых функциональных продуктов, способствующих, паример, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.

Из вышесказанного следует, что в настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни, а их качество является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

2 Внешнеэкономический портал Беларуси [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.export.by/?act=s_docs&mode=view&id=1641&doc=64. – Дата доступа 03.02.2011.

3 Дмитриенко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочной продуктов / М.И. Дмитриенко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4 Кефир. Общие технические условия: СТБ 970-2007. – Введ. 01.10.2007. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. – 16 с.

5 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.

6 КУП «Городской молочный завод № 1» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.belmilk.by. – Дата доступа 03.02.2011.

7 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения: СТБ 1744-2007. – Введ. 01.10.2007. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. – 16 с.

8 Молоко коровье. Требования при закупках: СТБ 1598-2006. – Введ. 01.08.2006. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. – 20 с.

9 Молочная отрасль Республики Беларусь: обзор рынка, тенденции развития / Материал подготовлен экспертами ЧУП "Консалтинговый центр "БКЦ" // Национальная экономическая газета. – 2005. – 5 авг. – С. 6.

10 ОАО «Бабушкина крынка» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.babushkina.by. – Дата доступа 03.02.2011.

11 ОАО «Барановичский молочный комбинат» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.ranitsamilk.by. – Дата доступа 03.02.2011.

12 ОАО «Березовский сыродельный комбинат» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.cheese.by. – Дата доступа 03.02.2011.

13 ОАО «Борисовский молочный комбинат» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.zdravushka.by. – Дата доступа 03.02.2011.

14 ОАО «Городской молочный завод № 2» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.gmz2.by. – Дата доступа 03.02.2011.

15 ОАО «Клецкий маслодельный комбинат» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.kletskmilk.by. – Дата доступа 03.02.2011.

16 ОАО «Молодечненский молочный комбинат» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.molodeia.by. – Дата доступа 03.02.2011.

17 ОАО «Молочный Мир» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.milk.by. – Дата доступа 03.02.2011.

18 ОАО «Савушкин продукт» [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.brestmilk.by. – Дата доступа 03.02.2011.

19 Официальная национальная статистика Республики Беларусь [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.belstat.gov.by. – Дата доступа 03.02.2011.

20 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия: СТБ 1552-2005. – Введ. 01.01.2006. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2005. – 56 с.

21 Рекламные бюллетени предприятий Беларуси.

22 Сметана. Общие технические условия: СТБ 1888-2008. – Введ. 01.01.2009. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. – 18 с.

23 Творог. Общие технические условия: СТБ 315-2007. – Введ. 01.10.2007. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. – 20 с.

24 Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов [и др.]; под общ. ред. В.И. Теплова. – М.: Дашков и К; 2001. – 620 с.

25 Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]; под общ. ред. Г.В. Твердохлеб. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

26 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.]; под общ. ред. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 544 с.

27 Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин, И.М. Скурехин [и др.]; под общ. ред. М.Ф. Нестерина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 246 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г кефира

Жиры, г	Белки, г не менее	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5	2,8	4,0	От 28 до 32
От 1,0 до 4,5	2,8	4,0	От 36 до 68
От 4,6 до 9,0	2,6	4,0	От 68 до 108

Примечание – Источник: [4, с. 8].

Таблица А.2 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г сметаны

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
От 10,0 до 14,0	2,8	3,1	От 114 до 150
От 15,0 до 19,0	2,6	2,9	От 157 до 193
От 20,0 до 24,0	2,5	2,9	От 202 до 238
От 25,0 до 29,0	2,4	2,9	От 247 до 283
От 30,0 до 35,0	2,3	2,6	От 290 до 335
От 36,0 до 40,0	2,2	2,6	От 343 до 379

Примечание – Источник: [22, с. 8].

Таблица А.3 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г творога

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
–	16,5	1,3	71
1	16,3	1,3	79
2	16,1	1,3	88
3	15,9	1,4	96
4	15,7	1,4	104
5	15,5	1,5	113
6	15,3	1,5	121
7	15,0	1,5	129
8	15,0	1,5	138
9	15,0	1,5	147
10	14,3	1,5	153
11	14,3	1,6	163
12	14,2	1,6	171
13	14,2	1,6	180
14	14,2	1,7	190
15	14,1	1,7	198
16	14,1	1,7	207
17	14,0	1,8	216
18	14,0	1,8	225

Примечание – Источник: [23, с. 9].

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1 – Химический состав, пищевая и энергетическая ценность напитков кисломолочных «Снежок» и «Тонус», на 100 г продукта

Показатели	Напиток кисломолочный «Снежок» плодовоягодный 1 %-й жирности	Напиток кисломолочный «Тонус» 2,5 %-й жирности
Калорийность, ккал	65,60	53,00
Вода, г	82,60	89,00
Белки, г	2,70	2,90
Жиры, г Ненасыщенные жирные кислоты, г Холестирин, г	1,00 0,70 3,00	2,50 1,50 8,00
Углеводы, г Моно- и дисахариды, г	12,20 12,20	4,10 4,10
Органические кислоты, г	0,80	0,80
Витамин А, мг Витамин B1, мг Витамин В2, мг Витамин В3, мг Витамин В6, мг Витамин В9, мкг Витамин В12, мкг Витамин С, мг Витамин D, мкг Витамин E, мг Витамин PP, мг Биотин, мкг Холин, мг	0,05 0,03 0,10 0,40 0,05 5,00 0,40 1,60 0,05 0,09 0,10 3,20 23,60	0,02 0,03 0,14 0,40 0,05 5,00 0,40 0,80 0,05 0,10 3,20 23,60
Зола, г Кальций, мг Магний, мг Натрий, мг Калий, мг Фосфор, мг Хлор, мг Сера, мг Железо, мг Цинк, мг Йод, мкг Медь, мкг Марганец, мкг Селен, мкг Хром, мкг Фтор, мкг Молибден, мкг Кобальт, мкг Алюминий, мкг Олово, мкг Стронций, мкг	0,70 109,00 13,00 45,00 123,00 85,00 110,00 29,00 0,10 0,40 9,00 12,00 6,00 2,00 2,00 20,00 5,00 0,80 50,00 13,00 17,00	0,70 118,00 16,00 51,00 144,00 96,00 110,00 29,00 0,10 0,40 9,00 12,00 6,00 2,00 2,00 20,00 5,00 0,80 50,00 13,00 17,00

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [21].

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица В.1 – Производство молока в Республики Беларусь, тыс. т

1995

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Республика Беларусь

Области:

Брестская

Витебская

Гомельская

Гродненская

Минская

Могилевская

5070

927

814

690

828

1159

652

4490

875

700

598

774

985

558

4834

897

747

639

810

1157

584

4774

879

715

653

790

446

590

4683

865

717

650

779

1083

589

5149

922

782

715

824

1273

630

5676

1023

840

782

892

1449

690

1084

848

811

924

1509

720

5904

1100

852

815

906

1495

736

6225

1171

910

863

943

1560

778

6579

1265

946

934

994

1619

821

Примечание – Источник: [19].

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Таблица Г.1 Предприятия-производители молока и молокопродуктов Республики Беларусь

Область	Предприятия-производители
г. Минск	ИП ООО «Витерфуд»
	КУП «Городской молочный завод №1»
	ОАО «Городской молочный завод №2»
	ГУ «Миноблмясомолторг»
	УП «Минский хладокомбинат №2»
	СООО «Олвитранс»
	ПРУП «Эксмолтех»
Минская	РУСПП «1-ая минская птицефабрика»
	ОАО «Березинский сыродельный завод»
	ЗАО «Борисовдетспецпродукт»
	ОАО «Борисовский молочный комбинат»
	ОАО «Вилейский гормолзавод»
	ОАО «Воложинский маслосырзавод»
	СПК «Городея»
	РСУП «Долгиново»
	ОАО «Клецкий маслодельный комбинат»
	ОАО «Копыльский маслодельно-сыродельный завод»
	Логойский участок ОАО «Борисовский молочный комбинат»
	ОАО «Любанский сыродельный завод»
	ОАО «Молодечненский гормолзавод»
	ОАО «Молочник»
	ООО «Молочный комбинат «Неман»
	ИП ООО «Морозпродукт»
	ОАО «Нарочанский маслосырзавод»
	ЧСУП «Озерицкий-агро»
	ОАО «Пуховичский молочный завод»
	Раковский цех ОАО « Городской молочный завод №2» (г. Минск)
	ОАО «Слуцкая маслосырбаза»
	ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»
	ОАО «Смолевичский молочный завод»
	КУСХП «Совхоз-агрофирма «Рассвет»
	ОАО «Солигорский молочный завод»
	Стародорожский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»
	Узденский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»
	ОАО «Холопенечский маслодельно-сыродельный завод»
	РУП «Экспериментальная база «Жодино»
Брестская	ОАО «Барановичский молочный комбинат»
	СОАО «Беловежские сыры»
	ОАО «Березовский сыродельный комбинат»
	КУТПП КОНЦЕРН «Брестмясомолпром»
	ОАО «Брестское мороженное»
	ОАО «Ивановский молочный завод»
	Каменецкий ППФ ОАО «Савушкин продукт»
	ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»

Продолжение таблицы Г.1

Область	Предприятия-производители
	ОАО «Лунинецкий молочный завод»
	СОАО «Ляховичский молочный завод»
	ОАО «Пинский молочный комбинат»
	ОАО «Пружанский молочный завод»
	ОАО «Савушкин продукт»
	СП ООО «Санта Бремор»
	Столинский филиал ОАО «Пинский молочный комбинат»
Гродненская	СПК «Агролозы»
	Волковысское ОАО «Беллакт»
	ОУП «Гродненские мясомолочные продукты»
	ОАО «Гродномолкомбинат»
	ОАО «Дятловский сыродельный завод»
	Кореличский филиал ОАО «Новогрудский маслодельный комбинат»
	ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат»
	ОАО «Новогрудский маслодельный комбинат»
	СПК «Октябрь-Гродно»
	СПК «Прогресс0-Вертелишки»
	СРДУП «Свитязь»
	Скидельский филиал ОАО «Гродномолкомбинат»
	ОАО «Слонимский завод сухого обезжиренного молока»
	ОАО «Сморгонские молочные продукты»
	ОАО «Ошмянский сыродельный завод»
	ОАО «Щучинский маслосырзавод»
Витебская	Браславский комбинат ОАО «Глубокский молочно-консервный комбинат»
	ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод»
	ОАО «Витебскмясомолпром»
	ОАО « Глубокский молочно-консервный комбинат»
	Городокский филиал ОАО «Молоко»
	Докшицкий филиал ОАО «Лепельский молочно-консервный комбинат»
	Производственный цех «Дубровенский»
	КФХ «Запрудское»
	ОАО « Лепельский молочно-консервный комбинат»
	Лиозненский филиал ОАО «Молоко»
	Производственный участок «Миоры»
	ОАО молочный комбинат «Молоко»
	Новолукомльский комбинат ОАО «Молоко»
	ОАО «Оршанский молочный комбинат»
	ОАО «Оршасырзавод»
	ОАО «Полоцкий молочный комбинат»
	ОАО «Поставский молочный комбинат»
	ОАО «Сенненский завод сухого обезжиренного молока»
	ОАО «Толочинский маслодельно-сыродельный завод»
	Шумилинский филиал ОАО «Молоко»
	Яновичский филиал ОАО «Молоко»
	СПК «Агровидзы»
	ЧУП «Калинковичская маслосырбаза»
	ЧУП «Калинковичский молочный комбинат»
	Лельчицкий филиал ЧУП « Калинковичский молочный комбинат»

Продолжение таблицы Г.1

Область	Предприятия-производители
	Лоевский комбинат ОАО «Молочные продукты»
	ЧУП «Мозырские молочные продукты»
	ОАО Молочный комбинат» Молочные продукты»
Могилевская	Белыничский филиал ОАО «Бабушкина крынка»
	Бобруйский филиал ОАО «Осиповичский молочный комбинат»
	ОАО «Быховмолоко»
	Глусский филиал ОАО «Осиповичский молочный комбинат»
	ОАО «Горецкий маслодельно-сыродельный завод»
	Дрибинский филиал ОАО «Бабушкина крынка»
	Кировский филиал ОАО «Бабушкина крынка»
	Молочно-товарный комплекс «Кирово» колхоза «Рассвет»
	Климовичский филиал ОАО «Мстиславльский маслодельно-сыродельный завод»
	Кличевский филиал ОАО «Осиповичский молочный комбинат»
	Краснопольский филиал ОАО «Бабушкина крынка»
	Кричевский филиал ОАО «Бабушкина крынка»
	УКПП «Мясомолпром»
	ОАО «Могилевская фабрика мороженого»
	ОАО Молочный комбинат «Бабушкина крынка»
	ОАО «Мстиславльский маслодельно-сыродельный завод»
	ОАО «Осиповичский молочный комбинат»
	ОАО «Славгородский маслодельно-сыродельный завод»
	ОАО «Чаусский маслодельно-сыродельный завод»
	ОАО «Шкловский маслодельный завод»
	Чериковский филиал ОАО «Славгородский маслодельно-сыродельный завод»
Гомельская	Буда-Кошелевский филиал ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат»
	КУП «Ветковский молочный завод»
	ЧПУП «Гомельская фабрика мороженого»
	Добрушский филиал ОАО «Молочные продукты»
	ЧУП «Жлобинский молочный завод»
	ЧУП «Калинковичская маслосырбаза»
	ЧУП «Калинковичский молочный комбинат»
	Лельчицкий филиал ЧУП « Калинковичский молочный комбинат»
	Лоевский комбинат ОАО «Молочные продукты»
	ЧУП «Мозырские молочные продукты»
	ОАО Молочный комбинат» Молочные продукты»
	ОРБ «Облторгсоюз»
	ОАО «Октябрьский завод сухого обезжиренного молока»
	Петриковский филиал ЧУП « Калинковичский молочный комбинат»
	ЧУП «Полесские сыры»
	ЧПУП «Речица молоко»
	ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат»
	ОАО «Румянцевское»
	ЧУП «Светлогорский молочный завод»

Примечание – Источник: [2].

PAGE 56

Лактоза

Молочная кислота

ксусный альдегид

Цикл лимонной кислоты

Глюкоза

Галактоза

Пировиноградная кислота

Масляная кислота

Пропионовая кислота

Этиловый спирт

Приемка и подготовка сырья

Резервуарный способ

Сквашивание молока в резервуарах

Термостатный способ

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Охлаждение в резервуарах

Созревание

Розлив в бутылки или пакеты

Розлив в бутылки

Сквашивание в термостатной камере

Охлаждение в холодной камере

Созревание

Хранение, транспортирование, реализация

1. Архитектура компьютера. Хранение информации. Системы счисления
2. Проект производственно-Технической базы с разработкой стенда для ремонта коробок передач автобусов
3. 03 хірургія А в т о р е ф е р а т дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних на
4. Культурная жизнь Боливии
5. Устав о престолонаследии который был издан в 1722 году и позволил претендовать на престол широкому кругу лиц..
6. а связанных с проведением проверки выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем обя
7. Брачносемейное право мусульман
8. м для постря науч теорий и выработки практ рекомендаций
9. Гимназия г Троицка 2013 ~ 2014 уч
10. Музей Усольской усадьбы графов Орловых-Давыдовых
11. Социальная защита населения
12. Лекция 6 Инициализация массивов const - rry[1
13. по теме- Работа с электронными таблицами Microsoft Excel Выберите правильный ответ- 1.
14. Основные логические категории и определения
15. вариантах и нюансах такого явления
16. а фактологически доказанное утверждение в рамках теории концепции гипотезы объясняющее объективные фак
17. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Xpкiв ~
18. Сялянскі і рабочы рух на Беларусі 60-90 гг. ХІХ ст
19. 1969. В отличие от А
20. Технологія виробництва шоколадної плитки

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе