Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
4
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Пища основа жизни человека. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Предприятия общественного питания бывают разного класса и типа, у которых есть большие различия в ассортименте предлагаемой продукции. Кафе это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее услугу по изготовлению различных кулинарных блюд. В оформлении преобладает единство стиля и мебель с облегченной конструкцией, столы должны иметь гигиеническое покрытие. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная, кафе-бар и по контингенту потребителей кафе молодёжное, детское и т.п.
Данный отчет написан на основе прохождения учебной практики в кафе-баре «Ассорти». Здесь широкий выбор блюд и напитков, уютная атмосфера, высокая культура обслуживания, высококвалифицированный персонал, различные выгодные предложения и бесплатный wi-fi.
Целью учебной практики является получение общих представлений о работе предприятий общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания, а также приобретение первичных профессиональных умений и навыков.
К задачами практики относятся ознакомление с работой предприятия общественного питания, ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания, изучение ассортимента продукции и производственно-торговой структуры предприятия общественного питания, ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии, получение навыков и умений по работе с технологической документацией, получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.
1. Знакомство с характеристикой предприятия,
организацией его работы
Кафе-бар «Ассорти» расположен в выгодном месте – в центральной части города. Он находится в торговом центре «Славянский», следовательно, есть постоянный поток людей, что очень выгодно и приносит много доходов. Также круглосуточный режим работы способствует большой окупаемости предприятия. Прием пищи сопровождается просмотром телевизионных программ или прослушиванием музыки. Основные данные о кафе представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1
Характеристика предприятия
|
Наименование предприятия |
Форма собственности |
Тип |
Класс |
Место расположения |
Режим работы |
Метод обслуживания |
Количество мест |
|
ИП Лазарева «Ассорти» |
Частная |
Кафе-бар |
Первый |
Г. Белгород Свято-Троицкий бульвар, 17 |
Круглосуточный |
Обслуживание официантами |
150 |
Так как предприятие работает круглосуточно, то в организации его работы задействовано большое количество людей. Режим работы кафе-бара сменный, у всех сотрудников разное количество рабочих часов. На предприятии работает 23 человека. Работа поваров и официантов организована по двух бригадному графику: два дня через два.
В состав кафе-бара «Ассорти» входят следующие помещения: производственные, которые включают в себя заготовочные цеха – овощной и мясо-рыбный, доготовочные цеха – холодный и горячий, также моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администратора, гардероб для персонала, уборные. Для посетителей предусмотрены: гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе, который разделен на зал для курящих и некурящих. В летнее время открывается шатер на свежем воздухе. В таблице 1.2 представлены данные о составе сотрудников «Ассорти».
Таблица 1.2
Характеристика количественного и качественного
состава сотрудников предприятия
|
Должность |
Количество человек |
Режим работы |
|
Повар |
3 |
сменный |
|
Официант |
7 |
сменный |
|
Посудомойщик |
2 |
сменный |
|
Администратор |
2 |
сменный |
|
Уборщица |
2 |
сменный |
|
Бармен |
2 |
сменный |
|
Директор |
1 |
8.00-20.00 |
|
Сушист |
2 |
11.00-04.00 |
|
Пиццерист |
2 |
10.00-00.00 |
Кафе-бар «Ассорти» представляет большое количество различных блюд и напитков. Меню состоит из европейской кухни и мароккано-мексиканской. Европейская включает в себя горячие блюда, гарниры, блинчики, десерты и пиццу, а мароккано-мексиканская – салаты, холодные закуски, первые блюда. В отдельное меню вынесены блюда японской кухни. В него входят горячие, холодные и сладкие роллы, салаты, супы и горячие блюда. Также предприятие предлагает широкий выбор кальянов, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и чай. Ассортимент продукции представлен в приложении 1. Для привлечения большего числа клиентов в кафе есть различные предложения. Например, при заказе на сумму более четырехсот рублей доставка осуществляется бесплатно, также при заказе после 23.00 действует скидка 20%. С понедельника по пятницу кафе предлагает бизнес-ланч. Это очень удобно для тех людей, которые по определенным причинам не могут употреблять в обед полноценную пищу, хотя она очень важна и обязательно должна входить в рацион каждого человека.
Меню включает в себя разные группы блюд по доступным ценам. Их процентное соотношение представлено в таблице 1.3.
Таблица 1.3
Анализ меню предприятия
|
Группа блюд |
Количество наименований блюд |
Соотношение групп блюд, % |
|
Горячие блюда |
5 |
4,5 |
|
Холодные закуски |
15 |
13,5 |
|
Пицца в ассортименте |
14 |
12,6 |
|
Супы |
4 |
3,6 |
|
Вторые горячие блюда |
10 |
10 |
|
Мучные кулинарные изделия |
4 |
3,6 |
|
Сладкие блюда и десерты |
7 |
6,3 |
|
Горячие напитки |
8 |
7,2 |
|
Безалкогольные прохладительные напитки промышленного производства |
12 |
10,8 |
|
Фрукты по сезону |
28 |
25 |
|
Хлеб пшеничный, ржаной |
2 |
1,8 |
В данном кафе предусмотрено проведение торжеств, банкетов и приемов. Уютная атмосфера способствует комфортному проведению времени совместно с приемом вкусной, полезной и питательной пищи. Широкий ассортимент блюд помогает предугадать желания самого взыскательного клиента.
2. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных
операций на предприятии
Для работы предприятия необходима ежедневная и бесперебойная доставка сырья и продуктов. Они должны быть свежими, высшего качества, биологически чистыми и иметь вкусовые достоинства. Полуфабрикаты и продукты должны поступать в том количестве и ассортименте, который необходим для бесперебойной работы кафе, соответствовать спросу потребителя, так как сбой доставки может привести к потерям прибыли. Снабжение должно быть технологичным, то есть при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, чтобы продукт поступил на предприятие в свежем виде и не имел механических повреждений. Данные о доставке представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Характеристика системы снабжения предприятия
|
№ п/п |
Наименование товаров |
Поставщик |
Способ доставки |
Периодичность поставки |
Используемый транспорт |
|
1 |
Молоко и молочные продукты |
ОАО «Белый город» |
Транзитный |
Ежедневно |
Специальный транспорт |
|
2 |
Мясо (свинина, говядина) |
ООО «Дальние Дали» |
Транзитный |
3 раза в неделю |
Специальный транспорт |
|
3 |
Мясо птицы |
ООО «Приосколье» |
Транзитный |
3 раза в неделю |
Специальный транспорт |
|
4 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
ОАО «Колос» |
Транзитный |
Ежедневно |
Специальный транспорт |
|
5 |
Мороженое |
«Белгородский хладокомбинат» |
Транзитный |
2 раза в неделю |
Специальный транспорт |
|
6 |
Рыба, морепродукты |
ООО «Белгородрыба» |
Транзитный |
3 раза в неделю |
Специальный транспорт |
|
7 |
Овощи, фрукты |
Закуп на рынке |
Транзитный |
Ежедневно |
Специальный транспорт |
|
8 |
Сыр, колбасные изделия |
ООО ТД «Агро-Белогорье» |
Транзитный |
Ежедневно |
Специальный транспорт |
В кафе «Ассорти» доставка осуществляется в соответствии с заключенным договором с поставщиком, сбоев и задержек не наблюдается.
3. Изучение технологического процесса
производства продукции общественного питания
и его организация на предприятии
Технологический процесс производства продукции представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию. Получить блюдо с высокими вкусовыми качествами помогает не только мастерство и профессионализм повара, но и инвентарь из высококачественного, экологически чистого материала. Заготовочный цех – это цех, в котором производится механическая обработка мяса, птицы, овощей, а также осуществляется приготовление полуфабрикатов. Он включает в себя овощной и мясо-рыбный цехи. Производственная программа заготовочного цеха представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Производственная программа заготовочного цеха
|
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката |
Масса продукта в одной порции полуфабриката, г |
Количество порций |
Суммарная масса полуфабриката, кг |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
Говядина (лопаточная часть) |
Окрошка мясная |
16,2 |
22 |
40 |
0,648 |
0,880 |
|
Свинина (шейная часть) |
Солянка домашняя |
17 |
25 |
40 |
0,680 |
1000 |
|
Котлетное мясо говядины |
Котлеты |
12 |
10 |
50 |
0,600 |
0,500 |
|
Картофель (целиком) |
Пюре картофельное |
169 |
127 |
35 |
5,915 |
4,445 |
|
Картофель (нарезанный брусочками) |
Картофель жаренный во фритюре |
400 |
300 |
25 |
10,000 |
7,500 |
|
Картофель (нарезанный кубиком) |
Окрошка мясная |
2 |
2 |
50 |
0,100 |
0,100 |
|
Морковь (нарезанная соломкой) |
Борщ |
10 |
8 |
35 |
0,350 |
0,280 |
|
Капуста (нарезанная соломкой) |
Борщ |
30 |
24 |
35 |
1,050 |
0,840 |
|
Окончание таблицы 3.1 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Свекла (целиком) |
Борщ |
40 |
32 |
35 |
1,400 |
1,120 |
|
Огурцы свежие (целиком) |
Салат из огурцов и помидоров |
37 |
30 |
35 |
1,250 |
1,050 |
|
Огурцы соленые (нарезанные ломтиком) |
Солянка домашняя |
20 |
12 |
40 |
0,800 |
0,480 |
|
Помидоры (целиком) |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
57 |
49 |
35 |
1,995 |
1,715 |
|
Лук репчатый (очищенный, нарезанный мелким кубиком) |
Солянка домашняя |
19 |
16 |
40 |
0,076 |
0,064 |
|
Лук репчатый (нарезанный кольцами) |
Салат из помидоров и огурцов |
14 |
12 |
35 |
0,490 |
0,420 |
Для упрощения работы поваров в заготовочных цехах производят полуфабрикаты, производится очистка, нарезка, мойка овощей и фруктов, разделка мяса. Это способствует более рациональному использованию времени в доготовочном цехе, так как к моменту приготовления блюда основные полуфабрикаты готовы.
Из-за небольшой площади кафе заготовочный цех можно назвать универсальным, то есть обработка различных продуктов производится в одном помещении. В «Ассорти» помещение цеха разделено на линии обработки отдельных видов продуктов: линия обработки овощей, линия обработки мяса, птицы и субпродуктов и линия обработки рыбы и морепродуктов. Далее эти полуфабрикаты поступают в доготовочный цех для дальнейшего приготовления.
Характеристика полуфабрикатов производимых в заготовочном цехе представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Характеристика полуфабрикатов
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Масса, г (размер, мм) |
Способ тепловой обработки |
|
Картофель |
Нарезанный тонкими ломтиками |
10-15 мм |
Варка |
|
Нарезанный брусочками |
6х50 мм |
Жарка |
|
|
Целиком |
– |
Варка |
|
|
Нарезанный кубиками |
15-20 мм |
Варка |
|
|
Помидор |
Нарезанный тонким ломтиком |
10 мм |
– |
|
Огурец |
Нарезанный тонким ломтиком |
10 мм |
– |
|
Лук репчатый |
Нарезанный кольцами |
20х30 мм |
Жарка |
|
Морковь |
Целиком |
– |
Варка |
|
Свинина (шейная часть) |
Мелкокусковой полуфабрикат |
20-30 г |
Тушение |
|
Говядина (лопаточная часть) |
Крупнокусковой полуфабрикат |
30 г |
Жарка |
|
Капуста |
Целиком |
– |
Тушение |
Все полуфабрикаты должны пройти определенную обработку. Например, процесс обработки овощей должен включать в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и завершающий этап – измельчение. Для любого продукта обязательной операцией является мойка. Она осуществляется в моечной ванне. Затем идет очистка. Для этой операции используют овощечистку (если это овощи или фрукты) или нож (когда в качестве полуфабриката выступает мясо или рыба). После этого, в зависимости от полуфабриката, идет доочистка или сразу промывание. При измельчении используют нож и разделочную доску.
В таблице 3.3 представлена характеристика технологического процесса заготовочного цеха, где расписаны выполняемые операции, используемое оборудование и используемый инвентарь для некоторого вида сырья и полуфабрикатов.
Таблица 3.3
Характеристика технологического процесса заготовочного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Выполняемые операции |
Используемое оборудование |
Используемый инвентарь |
|
Свинина |
Рубленное мясо |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Измельчение |
Нож |
|||
|
Измельчение |
Мясорубка |
|||
|
Говядина |
Крупнокусковой полуфабрикат |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Измельчение |
Нож |
|||
|
Птица |
Половина тушки |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Измельчение |
Нож |
|||
|
Лук репчатый |
Нарезанный кольцами |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Измельчение |
Нож |
|||
|
Капуста (свежая) |
Нарезанная соломкой |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Нарезка |
Стол |
|||
|
Морковь |
Нарезанная соломкой |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Нарезка |
Нож |
|||
|
Помидоры |
Целиком |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Огурцы |
Целиком |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Свекла |
Нарезанная тонкой соломкой |
Мойка |
Ванна моечная |
Нож, доска |
|
Очистка |
Стол |
|||
|
Измельчение |
Нож |
В состав доготовочного цеха входят горячий и холодный цеха. Горячий цех является основным, так как здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, которая является одной из основных операций приготовления пищи. Он расположен таким образом, что имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче и моечным. К основному оборудованию можно отнести плиты, жарочный и холодильный шкаф, фритюрницу, блинницу, а также производственные столы и стеллажи.
Холодный цех включает в себя процесс приготовления холодных блюд и закусок, порционирование, оформление, отпуск на раздачу холодных сладких блюд, десертов, напитков. Он также удобно расположен, как и горячий. К его основному оборудованию можно отнести холодильный шкаф, стеллажи и столы.
Производственная программа доготовочного цеха представлена в таблице 3.4.
Таблица 3.4
Производственная программа доготовочного цеха
|
№ по сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
228 |
Солянка домашняя |
300 |
40 |
|
276 |
Окрошка мясная на кефире |
250 |
40 |
|
249 |
Суп-пюре из свежих грибов |
200 |
30 |
|
187 |
Щи из сежей капусты с картофелем |
250 |
30 |
|
218 |
Суп лапша домашняя |
200 |
25 |
|
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
200 |
25 |
|
74 |
Салат картофельный с грибами |
200 |
25 |
|
82 |
Салат витаминный |
150 |
20 |
|
70 |
Салат «Летний» |
150 |
20 |
|
79 |
Салат из белокочанной капусты |
200 |
20 |
|
98 |
Салат столичный |
150 |
25 |
|
256 |
Рис, запеченный с овощами |
120 |
15 |
|
438 |
Омлет натуральный |
110 |
20 |
|
299 |
Картофельное пюре |
150 |
20 |
|
413 |
Макаронные изделия отварные |
235 |
20 |
|
697 |
Картофель, жаренный во фритюре |
210 |
15 |
|
645 |
Плов из птицы, дичи или кролика |
300 |
15 |
|
556 |
Лангет с помидорами |
294 |
10 |
|
611 |
Котлета домашняя |
190 |
15 |
|
574 |
Шницель |
246 |
15 |
|
153 |
Ассорти мясное |
140 |
10 |
|
1042 |
Блины |
150 |
20 |
|
1125 |
Пампушки с чесноком |
115 |
40 |
В доготовочном цехе производится приготовление продуктов из полуфабрикатов. Как в горячем так и в холодном цехе имеется определенный инвентарь. Цех поделен на участки, в которых производится готовка. Каждый стол подписан, для чего предназначен. Это помогает организации технологического процесса, экономит время, а также в некоторых случаях необходима. Например, рыба, со свойственным ей специфическим запахом, должна обрабатываться отдельно, чтобы не портить вкус других продуктов.
В таблице 3.5 представлена характеристика технологического процесса доготовочного цеха.
Таблица 3.5
Характеристика технологического процесса доготовочного цеха
|
Наименование блюда |
Способ тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Используемый инвентарь |
|
Окрошка мясная |
– |
Холодильный шкаф, стол |
Разделочная доска, ножи, кастрюля |
|
Борщ |
Варка |
Электрическая плита |
Разделочная доска, ножи, кастрюля |
|
Солянка домашняя |
Варка |
Электрическая плита |
Разделочная доска, ножи, кастрюля |
|
Котлета домашняя |
Жарка |
Электрическая плита |
Разделочная доска, ножи, сковорода |
|
Пюре картофельное |
Варка |
Электрическая плита |
Кастрюля |
|
Картофель, жаренный во фритюре |
Жарка |
Фритюрница электрическая |
Фритюрница электрическая |
|
Яйца |
Варка |
Электрическая плита |
Кастрюля |
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
– |
Холодильный шкаф, стол |
Разделочная доска, ножи |
|
Салат витаминный |
– |
Холодильный шкаф, стол |
Разделочная доска, ножи |
|
Ассорти мясное |
– |
Холодильный шкаф, стол |
Разделочная доска, ножи |
|
Блины |
Жарка |
Блинница электрическая |
Блинница |
|
Шницель |
Жарка |
Электрическая плита |
Разделочная доска, ножи, сковорода |
Технологически карты на отдельные блюда, изготавливаемые на предприятии представлены в приложении 2.
4. Изучение процесса обслуживания на предприятии
Кафе-бар «Ассорти» расположен на третьем этаже торгового центра «Славянский». Он был открыт в 2005 году. С этого времени он предоставляет возможность своим гостям круглосуточно отведать вкусные блюда или заказать их на дом.
Над входом висит большая вывеска с названием предприятия. Лицевая стена и входная дверь из стекла. В самом кафе уютная и гармоничная обстановка. Стены кафе выкрашены в салатовый цвет, который способствует повышению энергии, настроения и улучшает самочувствие в целом. Мебель из темного дерева дополняет интерьер. Столы застелены белыми скатертями, каждому гостю подается салфетка из желтой ткани. Также на столе стоят салфетницы с белыми салфетками, перечница и солонка. Большая барная стойка с большим выбором напитков расположена недалеко от входа.
Посуда в кафе белого цвета, она отличается простотой и изысканностью. Вилки, ложки и ножи металлические с хромированным покрытием.
Обслуживание производится официантами. У всех есть бэйджи с именем, определенная форма, состоящая из белой рубашки, коричневых брюк и специального фартука для официантов, тоже коричневого цвета.
Для посетителей при входе в кафе есть гардероб, уборная. Зал кафе рассчитан на 150 человек. Он разделен на зал для курящих и некурящих. Также есть DJ-Café, которое работает с 20.00 до 6.00. Здесь работают профессиональные ди-джеи и имеется большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Этот зал выдержан в красном тоне, на стенах висят черно-белые фотографии, которые придают особый колорит заведению. Привести перечень помещений, используемых для обслуживания посетителей. Описать интерьер помещений, мебель, посуду, используемую для обслуживания посетителей.
Указать перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием. Охарактеризовать целевые группы посетителей, пользующихся услугами данного предприятия.
Дать характеристику методам обслуживания посетителей.
Указать, каким образом осуществляется реклама на предприятии.